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Corriere Della Sera

“Si mangia con cinque sensi: vi servo il suono del mare” ... Non ci si aspetta, in un ristorante con tre stelle Michelin, di dover infilare gli auricolari di un iPod per assaporare un piatto. Invece è ciò che accade al Fat Duck, nel Berkshire, votato que­st’anno - dopo El Bulli, di Ferran Adrià - il miglior ristorante al mondo. In cuci­na, alle prese con i fornelli, certo, ma anche con ampolle e bottigliette degne di un la­boratorio chimico, un cuoco di tutta eccezione, Heston Blumenthal, padrino della co­siddetta gastronomia mole­colare e autore di piatti come le uova strapazzate con gela­to di pancetta o il risotto con cavolo e mousse di cioccola­to.
In Inghilterra è un divo. Le televisioni se lo contendono per seguitissimi programmi culinari, i giornali per le sue rubriche, il ristorante è sem­pre pieno. Si può prenotare solo con sei mesi di anticipo esatti (telefonando la matti­na, non appena aprono le li­nee telefoniche). Eppure, a 40 anni, non ha nessuna in­tenzione di adagiarsi sugli al­lori e smettere di sperimenta­re. Sta finanziando il dottora­to di una studentessa di Oxford il cui obiettivo è crea­re una bibita che durante la consumazione cambia gu­sto. A “Identità golose” pre­senterà, oltre al gelato caldo, il suono del mare: sabbia di tapioca, ricci, ostriche e spu­ma, accompagnati dal ritmi­co infrangersi delle onde.
Perché questo abbina­mento? “Perché per me mangiare deve essere un’esperienza multisensoriale. Oltre alla bocca, abbiamo occhi e orec­chie. Usiamoli. Se mangi un’ostrica davanti al mare, circondato dal suono delle onde, ha un sapore diverso. Questo è l’aspetto per me più interessante della profes­sione: come intensificare i gusti. In più, suoni e sapori sprigionano memorie parti­colari. È stata una grande soddisfazione, ad esempio, servire questo piatto a quat­tro persone che si sono mes­se a discutere di dove si tro­vavano. Per uno era il mare della Sardegna, per l’altro i Caraibi, e così via”.Per lei? “Per me, che lavoro in cu­cina tutto l’anno, questo è un piatto che rappresenta il gusto e il sapore delle cozze. Ogni estate andiamo al mare in Francia per due settimane. La mattina vado a correre sulla spiaggia. Quando assaggio c’è il suono del mare ed è come essere lì”.
Mangiare per l’anima, insomma.
“Esatto. Se vogliamo è un modo efficiente di mangiare. Stimolando i sensi, ci sente sazi prima. È un universo bellissimo da esplorare: pen­siamo a un piatto natalizio che sa di neve, di arance, di vecchie poltrone in pelle...”
Dato che per lei il cifbo è tutto questo, deve essere uno strazio andare a cena a casa di amici.
«Assolutamente no.E’ un onore, perché un invito a cena è un invito a entrare a far parte per qualche ora di un’altra famiglia, un’immersione nel calore. Anche questa è un’esperienza multisensoriale”.
Quindi non è un ga­stro-snob?
“No, non sono tra quegli chef che dicono che il cibo è tutto. E non mi faccio troppi problemi. Una volta a setti­mana mia moglie mi fa un grande regalo: ordiniamo una cena indiana da asporto. Dopo sei giorni in cucina è una meraviglia”.
Quale in assoluto il sapo­re che le piace di più?
“Tartufo bianco. Inebrian­te”.

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