Corriere Della Sera

“Giusto così, è come gustare il cioccolato con il barolo” ... Vino bianco con il pesce, vino rosso con le carni, vini secchi per aperitivo, vini dolci con i dolci. E cibi del territorio con vini del territorio come piaceva a Luigi Veronelli, che predicava i “matrimoni d’amore”. Giuan Brera fu Carlo, invece, era un po’ ribelle e delle regole dei sommelier sull’abbinamento se ne fregava, con il pesce beveva il suo amatissimo Barbaresco, magari un po’ giovane e fresco di cantina.
Luca Bandirali, presidente lombardo dell’Associazione Italiana Sommelier, pur insegnando gli abbinamenti, ama ogni tanto uscire dalla routine. E spiega: “Bisogna non lasciarsi influenzare dal colore del vino e dalla sua origine, bisogna guardare lontano e avere un po’ voglia di sperimentare. Le ostriche, per esempio, grasse e ricche, anziché con un vino acido come alsolito sono ottime con un Riesling Auslese appena dolce della Germania, la mineralità e la sapidità del vino esalta la polposità dell’ostrica. Così una bistecca è buona anche sposata con un bianco che nasce dal vitigno Chardonnay, un grande bianco di Borgogna affinato in legno, bene invecchiato, tanto strutturato e intenso che se lo assaggi al buio lo scambi per un rosso”.
Altri esempi: “Si dice che il cioccolato non vada bene coi rossi - continua Bandirali -, ma qualcuno resterà stupito a provarlo con un Barolo ben invecchiato, nel quale i tannini si sono ben ammorbiditi”.
Non basta: “Spesso poi sui formaggi anziché il rosso vanno meglio i bianchi: come un Franciacorta, che sgrassa la bocca. Ma anche un vino dolce come lo Sherry spagnolo, che si amalgama perfettamente. E ancora i tortelli di zucca, anziché con il lambrusco vanno benissimo con un più desueto Moscatello di Montalcino della Toscana”. Un po’ di fantasia è la spinta per scoprire nuove sensazioni, in fondo come si dice in Veneto: “I gusti xè gusti”.