Corriere Della Sera

Ostriche con il vino rosso, Parigi dice sì ... Un nuovo abbinamento sta conquistando gli chef di tutto il mondo. Le ostriche servite con il vino rosso sono ormai di norma nei locali francesi. La tendenza. I ristoranti francesi tradiscono lo champagne: gli chef consigliano Morgon, Saumur o pinot nero dell’Alsazia. Oltreoceano. La caduta del tabù è arrivata anche negli Usa, il “New York Times” approva e la discussione si sposta sui blog... Non è un abbinamento strano-lussuoso da fase di prosperità in cui si può spendere e sperimentare. Non è periodo. Casomai, perché tutto si tenga, l’idea di bere vino rosso con le ostriche rientra nell’attuale rivalutazione del “comfort food”: combinazioni che tirano su il morale, vengono dalla tradizione o dal territorio o direttamente dalle ricette più affettuose della cucina francese, tornata di moda, anche quella.
Così a Parigi hanno cominciato ad abbinare un classico buono per l’autostima, le ostriche, con dei rossi. Freschi, poco tannici, ma sempre rossi. Hanno cominciato in Francia, dove la maggioranza beve rosso su tutto (ci sono estremisti in Borgogna e Médoc che dicono “i bianchi li facciamo per gli stranieri”). Se ne sono accorti i media americani, maggioritari sul Web. Insomma, ne ha parlato bene il New York Times nel suo supplemento Food and Dining del mercoledì; se ne comincia a discutere sui blog dei “foodies”, gli appassionati di cibo e vino.
Per cui entro un mese vari foodies italiani aggiornati ordineranno pinot nero con le ostriche. Guardando con una certa pietà chi spende per un dignitoso chablis, chi vorrebbe essere in Bretagna bevendo muscadet, e chi in Irlanda con una Guinness scura. Ma anche chi è ancora talmente burino da desiderare ostriche e champagne (o, con la recessione, se li possa permettere).
Comunque, per chi vuole provare, a Parigi si può fare; e si viene consigliati con cura. Al Comptoir de l’Odéon (chef Yves Camdeborde, che ha rilevato il vecchio caffè) suggeriscono un Morgon. Alle Fines Gueules un Saumur rosso. A L’Ecalier du Bistrot Pani Bert sempre Saumur, e poi Arbois, Pulsard del Jura, e pinot nero dell’Alsazia, da anni sdoganato col pesce (i rossi leggeri sono sdoganatissimi; non sono più i tempi in cui James Bond identificava una spia russa che si fingeva inglese, perché un agente del servizio segreto di Sua Maestà non avrebbe mai ordinato rosso col pesce, sull’Orient Express poi).
Per la verità la scrittrice-critica culinaria Dorie Greenspan, che racconta gli abbinamenti sul suo blog, non è entusiasta: “Mi dispiace, non mi dà una frazione del piacere che provo con ostriche e vino bianco”. Ma il suo amico Eric Asimov, uno dei critici del New York Times, non si è arreso. Ha visto “una possibilità per tutti quelli che rifiutano di bere vino bianco”. Armato di pazienza e nota spese, è andato nel ristorante Balthazar a Manhattan per farsi aprire ostriche e rossi francesi. Hanno vinto i Morgon; vini “prodotti nel Beaujolais, con charme da Borgogna”, comunque leggeri, dal vitigno Gamay Noir. Seguiti da alcune bottiglie con molto pinot nero nell’uvaggio. Seguite da fantastica prosa foodie, di quelle che fanno sentire fantozziani i lettori anche non ignari di vino: “D’altro canto, il Chinon-Les Picasses si scontrava con le ostriche. Era troppo assertivo; forse un Saumur-Champigny sarebbe stato una scelta migliore. Similmente, l’Arbois spadroneggiava sulle ostriche, con una eccezione: la più salata, una Stingray della baia di Chesapeake”.
È prosa da cui si impara. Primo, chi vuole tentare l’abbinamento farebbe bene a provarlo con le ostriche più salate, grasse e cremose. Secondo, c’è da stare attentissimi. Un rosso assertivo spadroneggia, e può massacrare il sapore di una costosa dozzina di ostriche o due. Forse conviene sperimentare come ha fatto Dorie Greenspan, ordinando al bicchiere. Forse diventerà normale, tra poco, anche se ora pare un’eresia (ma sono eresie benefiche per i rossisti; ora si può evitare il bianco e mangiare pesce senza scandalizzare 007 anzi, ora 007 sarebbe un foodie e ordinerebbe un Morgon, probabile).