Corriere Della Sera

La soluzione? Ordinare al bicchiere … Per il ristoratore e per il sommelier il bicchiere è mezzo pieno. Meglio: “deve” essere mezzo pieno. Guai a lasciare il bicchiere di un cliente vuoto, è un affronto alle regole delle buona cortesia e il mancare al proprio dovere professionale. Specialmente nei ristoranti di un certo livello dove c’è un sommelier, che serve il vino, togliendotelo magari dal secchiello del ghiaccio, e riempie con cura il bicchiere. “E in un ristorante di prestigio - dice Antonio Santini patron del Pescatore di Canneto sull’Oglio - il vino deve essere servito da un sommelier. Non è un optional, fa parte di un servizio di qualità. Ma attenzione: nessuna forzatura, bisogna rispettare ciò che il cliente desidera. Naturalmente in un ristorante come il mio il vino costa di più perché dietro c’è il costo del personale, del servizio,del cristallo, degli ammortamenti della cantina. Ma soprattutto c’è la garanzia che il vino sia in perfette condizioni”. Sono passati i tempi in cui il ristoratore “premeva” per incentivare il consumo di vino (più gli ospiti bevono, più guadagnava), oggi un tale atteggiamento verrebbe censurato. Ma, certo, il prezzo è alto: il ristoratore, in genere, moltiplica per tre il prezzo d’acquisto della bottiglia, e a volte anche più. Il rimedio? La mescita dei vini al bicchiere: le dosi sono certe, si possono assaggiare più vini e per avere un bicchiere in più si deve esplicitamente chiedere.