Corriere Della Sera

Succhi al posto del vino. Cracco, un menu per astemi ... Un’intera sequenza di
pietanze da abbinare alla frutta. “Così insegno ai sommelier a essere
flessibili”... Avete mai provato (a tavola) con i succhi? Per esempio, la fragola in tandem con “anguria, ricci e tartufi di mare”; o l’ananas che addolcisce il “riso ai 3 cereali croccante, parmigiano e prosciutto crudo”. Due piatti superbi di un menù creato ad hoc per essere accompagnato dalle bevande (analcoliche) che rinfrescano e rappresentano il gusto dell’estate. Un’idea bizzarra, al ristorante; quasi una sfida per chi (come noi) coltiva l’ortodossia del buon bicchiere di vino. Eppure, il vulcanico Carlo Cracco nel suo locale di Milano (2 stelle Michelin) ha spronato il sominelier Luca Gardini, affinché lo aiutasse nei giusti abbinamenti tra pietanze e succhi. Missione compiuta: così, per la soddisfazione degli astemi e il capriccio una tantum dei bevitori regolati, l’alta cucina può regalare
altri piaceri. “L’ispirazione è stata casuale - racconta Cracco -.
O, per dirla tutta, tempo fa un’azienda voleva organizzare un banchetto promozionale che esaltasse il meglio delle sue bevande di frutta, in catalogo. Bisognava
quindi sposare i vari succhi con i cibi. Fatto sta che ci siamo messi all’opera riuscendo ad accontentare gli ospiti”. “Da qui - continua lo chef abbiamo pensato che si potessero introdurre nel nostro menù degustazione alcuni piatti da abbinare non ai vini ma ai succhi. Una variante, insomma. Volendo, solo su prenotazione, possiamo proporre un’intera sequenza di pietanze da degustare con le bevande alternative”. Provare per
credere. Funziona. Bisognerebbe avvertire Nicolas Sarkozy (caso mai passasse da Milano) il quale, pur senza sbandierarlo ai quattro venti (ne andrebbe dell’onore della Francia enologica), ai vini preferisce l’acqua e i succhi. Lo sa bene Fulvio Pierangelini, chef del Gambero Rosso di San Vincenzo, che, durante una cena a Palazzo Chigi (epoca governo Prodi), ospite il capo dell’Eliseo, alle etichette pregiate affiancò (con discrezione) alcune spremute di frutta, che furono molto apprezzate dal presidente.
Sono tanti i seguaci della linea Sarkò?
“Onestamente no risponde Cracco -. In sette mesi, ho avuto una decina di richieste. Ma il punto da considerare è un altro: spesso, i sommelier sono come ingessati. Vedono e stravedono per il vino. Ok, è l’elemento cardine del bere a pranzo e a cena. Ai tempi d’oggi, però, occorre essere flessibili. Capire il cliente che hai davanti. Assecondarlo, stupirlo, farlo divertire. La scelta di un ristorante di livello (e non di una semplice trattoria) passa anche da questi dettagli”. Il giovane Luca Gardini ascolta il maestro e annuisce. “Ogni succo - puntualizza - servito ad hoc, richiede, al pari del vino, la sua temperatura di servizio”. Poi, il sommelier apre un libriccino e ci mostra, a titolo d’esempio, la sua scheda descrittiva del “mango”:
giallo ocra, luminoso e fitto; molto denso, ricco di polpa. Naso ampio e vegetale con sensazioni di asparagi bianchi e fiori di camomilla, note iodate e mentolate con sfondo di fiori di sambuco e miglio soave. In bocca rotondo, risalta la parte acida del mango, con ricordi di finocchio selvatico e melissa”. Temperatura di servizio 6 gradi. L’abbinamento? Sashimi di tonno rosso con verdure croccanti. Oppure carpaccio di tonno affumicato.
Le nozze succhi-pietanze offrono un ventaglio di possibilità. Nel nostro menù, il mirtillo (10 gradi) si sposava con la carne cruda e gli spinaci all’anice stellato, ma si poteva accompagnare anche con lo speck d’anatra con caprino e insalata di agrumi; ed anche assieme alla carne salata con vinaigrette alla robiola. “Il mirtillo - spiegano Cracco e Gardini - addolcisce i sapori forti e sapidi”. E un menù casalingo? Si potrebbe tentare. Con un’avvertenza: fare gli assaggi preliminari, poi invitare gli amici (astemi).