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Corriere Della Sera

La guida Michelin cancella Marchesi ... Oggi la presentazione del nuovo volume. Quello del grande cuoco citato solo come “ristorante d’albergo”... Disse polemicamente, lo scorso giugno: “Restituisco le mie stelle”. Non al firmamento ma alla Guida Michelin. Che, nel campo dell’autorevolezza gastronomica, gli si avvicina. L’hanno preso in parola. Stamattina, quando verrà ufficialmente presentata la “Rossa ”, edizione 2009, Gualtiero Marchesi vedrà che il suo locale è stato depennato. O meglio: figurerà genericamente, con una citazione, come il ristorante della Locanda l’Albereta di Erbusco in Franciacorta. Relegato, insomma, a “ristorante d’albergo”. Senza infamia e senza lode. Marchesi, 78 anni, il fondatore della nuova cucina italiana (negli anni Ottanta stupiva i signori di Milano, e non solo, preparando il “risotto con la foglia d’oro”), di fronte all’indiscrezione della vigilia, si rammarica e reagisce, lasciando intendere che si tratta di una piccola vendetta. “Hanno voluto ribattere a una mia decisione di non accettare più punteggi, ma soltanto commenti - spiega -. Non è un comportamento leale; anzi, lo considero un vero e proprio attacco alla cucina italiana e ai suoi simboli. Certo, non dovrei essere io a dirlo, ma è inevitabile”.

Che Gualtiero sia (o sia stato?) il principe degli chef non si discute. Tra l’altro, fu il primo in Italia a fregiarsi della terza stella Michelin. Era il 1986. In contemporanea, arrivarono le onorificenze: il cavalierato della Repubblica e l’Ambrogino d’oro. Nella Milano da bere il suo ristorante - pochi tavoli, in un seminterrato rimesso a nuovo di via Bonvesin de la Riva - diventò il ritrovo dei gourmet e dei manager (in nota spese). In pochi capivano e apprezzavano davvero la sua cucina (concettuale, allora) ma Marchesi era Marchesi: il Bocuse italiano. Anni di vera gloria, insomma. E molti colleghi gli devono molto; dal vivaio del principe uscirono le nuove leve dell’alta cucina: un gruppo di cuochi, oggi affermati, che si contendono stelle, cappelli, forchette, cioè i “voti” delle guide gastronomiche.

E il maestro? Nel 1997 le 3 stelle scendono a 2 - nel frattempo, il suo ristorante si è trasferito all’Albereta - ma lui tira dritto, lanciandosi in nuove avventure. L’ultima, è l’apertura del “Marchesino”, caffè-bistrot- ristorante, a ridosso del Teatro alla Scala. Non è casuale. Una delle passioni forti del principe è proprio la musica. Un dettaglio, a margine delle polemiche stellate: la Michelin, quest’anno, verrà presentata alla stampa da “Trussardi alla Scala ”, cinque metri di separazione dal Marchesino. E, per giunta, lo chef che lo conduce è Andrea Berton, allievo di Gualtiero. Ce n’è abbastanza da far prevedere qualche fuoco d’artificio.

Marchesi preferisce andare al sodo: “Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti - nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto - a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è?”. Aggiunge: “Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere un stella. Non è né sano, né giusto”.
Marchesi riconosce la lealtà della altre guide (Il Gambero Rosso e L’Espresso) che hanno continuato ad esprimere liberamente i propri giudizi sui ristoranti.

Compreso il suo. “Il Gambero - osserva - ha, tuttavia, ammesso che il punteggio è il mezzo non il fine”. Di più: la Guida Veronelli gli ha assegnato un premio speciale, le tre stelle a vita. Come a dire: non un cuoco, un “santino”. Eppure la ferita brucia. “Con mancanza di stile - osserva Gualtiero - la Guida Rossa, al reato di lesa maestà, ha risposto con il taglio della testa”. “Mi dispiace per i miei collaboratori - conclude - che lavorano in un ristorante inesistente, secondo alcuni. Quanto a me, non mi fermo: sto organizzando per la Triennale una mostra che racconta 60 anni di cucina italiana. I cambiamenti, le novità. Dove, scusate, un posticino ce l’ho anch’io ”.

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