Corriere Della Sera

“Poco tempo per le cuvée, i millesimati durano” ... Ogni champagne conservato diventa ancora migliore se la cantina che lo accoglie rispetta regole ben precise. Ne è convinto Savio Bina, sommelier da 24 anni. “Se si dispone di una cantina visitabile è bello posizionare le bottiglie sulle pupitre, dove si formano le bollicine. E’ anche un piacere estetico. Chi ha una cave più semplice deve tenere la bottiglia in orizzontale. La temperatura deve restare tra i 18-20 gradi. Personalmente lo servo in un secchiello con acqua, ghiaccio e sale così da abbassare la temperatura in modo da trovarlo pronto quando si serve a tavola. Sconsiglio di utilizzare il frigorifero, soprattutto per millesimati e grandi riserve. Lo champagne soffre gli sbalzi di temperatura e l’apri-chiudi lo metterebbe in crisi. Per questo bisogna acquistarlo, dove è possibile, nelle maison o da importatori di fiducia”. I tempi? “Per le cuvée è bene non far passare mai troppo tempo. Per millesimi, clos o bollicine da monovitigno, i tempi di conservazione si allungano tantissimo. Ancor di più per annate incredibili, in questo caso la sosta sui lieviti si prolunga, ipotizzando un grande futuro per questo nettare”.