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Corriere Della Sera

Ristoranti, sorpresa Bottura Da solo al top della classifica … Per “L’Espresso” è a Modena il locale migliore… Per un quarto di punto Bottura mancò la perfezione. Un uomo solo al comando della classifica della Guida dei Ristoranti 2011 de L’Espresso: è Massimo Bottura, cuoco e proprietario dell’Osteria la Francescana di Modena. Con un punteggio di 19,75/20 (il punteggio più alto mai attribuito nei 33 anni di storia della guida) Bottura si piazza al vertice, e distacca di un quarto di punto sia Gianfranco Vissani del Vissani di Baschi (Terni) sia Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano (Padova) entrambi a quota 19,5/20. Secondo Enzo Vizzari, curatore della guida, Bottura è il campione della nuova cucina italiana, stile e definizione di cui L’Espresso ha stilato un decalogo di regole che i cuochi dovrebbero rispettare. Tra queste: praticare una cucina buona e sana, che usa materie prime di qualità, con radicamento nelle cucina regionali e una decisa presa da distanza da stili troppo moderni. La scala di valutazione è graduata in ventesimi e mezzi ventesimi, per cui in teoria Bottura essendo stato promosso doveva passare dai 19,5/20 dello scorso anno ai
20/20. Ma Vizzari dice: “Il 20/20 non si dà, significherebbe condannare un cuoco alla perfezione eterna”. Affaire Bottura a parte, l’edizione 2011 contempla solo sedici ristoranti con “tre cappelli” cioè con un punteggio pari o superiore a 18/20. Tra le promozioni importanti Mauro Uliassi dell’Uliassi di Senigallia che sale da 18 a l9/20 e ora affianca Heinz Beck de La Pergola di Roma; Niko Rovito del Reale di Rivisondoli (L’Aquila) e Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba (Cuneo). Perdono mezzo punto l’Enoteca Pinchiorri di Firenze che scende a 18,5/20 e il Miramonti l’Altro di Concesio (Brescia) che cala a 17,5/20. In tutto sono circa 2.500 i locali recensiti da un centinaio di collaboratori, scelti tra 70 mila locali della ristorazione nazionale, alcuni blogger e da Marco Bolasco responsabile editoriale dì Slow Food. La Lombardia si conferma la regione con maggior numero di buone tavole, con 51 locali, con almeno un cappello (voto dai 16/20 in su) seguita dai 33 del Piemonte e dai tantissimi 29 (in proporzione) della Campania.

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