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Corriere Della Sera

I soliti chef (e sempre più vecchi). La cucina francese perde fascino ... Il “declino” delle glorie del Paese. La fatica a emergere delle nuove leve... L’accusa sul “Ft”. E Robuchon si difende: non siamo passatisti... “Il problema, Nick, è che noi francesi non siamo capaci di fare una cucina sexy”. Una frase buttata lì da Pascal Aussignac, lo chef del “Club Gascon” di Londra, e l’autorevole esperto britannico Nick Lander, ex ristoratore e firma del “Financial Times”, è pronto a riproporre la domanda: “La cucina francese ha perso il suo tocco?”. Una questione che ricorre da alcuni anni, e che ha visto la sua sanzione ufficiale con l’edizione 2010 della guida Michelin, dove per la prima volta Tokio supera Parigi nella classifica delle città con il maggior numero di ristoranti a tre stelle: 11 contro 10. Nelle liste dei migliori locali del mondo, ai primi posti vengono l’ormai chiuso “El Bulli” di Ferran Adrià in Spagna o il “Noma” di Copenaghen dell’appena 32enne René Redzepi, o il “Fat Duck” di Heston Blumenthal nel Berkshire. Mai un ristorante francese. Lander dà una spiegazione socio-economica del declino incolpando il tetto di “35 ore lavorative” introdotto dal precedente governo socialista, disastroso per la ristorazione. Ma le ragioni potrebbero essere meno burocratiche: da un lato una forma di auto-appagamento che rende gli chef poco audaci, dall’altro il meritorio tentativo di uscire dai tic dell’alta gastronomia, come il conto, troppo spesso, ridicolmente alto. “A Parigi si dorme sugli allori di un grande passato, i cuochi francesi pensano di essere in possesso della formula perfetta e si dimenticano dei fondamentali”, sostiene il critico del “Figaro” François Simon, secondo il quale anche i croissant sono più buoni a Tokio che a Parigi, il più delle volte. La grande cuisine è dominata dai soliti giganti: dall’84enne Paul Bocuse, che da Lione ancora influenza tutta la gastronomia francese, a Joel Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire. Robuchon, dopo un breve ritiro dai fornelli, nel 2003 è tornato a Parigi e poi nel mondo con i suoi Atelier di enorme successo. Ma la sua firma illustre si trova anche sulle buste del prosciutto cotto, nei supermercati: non il massimo del sexy, appunto. La proposta avanzata due anni fa dal presidente Sarkozy di inserire la cucina francese nella lista Unesco dei beni “patrimonio dell’umanità” riassume benissimo il problema: una gastronomia monumentale, immutabile o quasi, da proteggere come il castello di Versailles. I grandi chef francesi però ne hanno abbastanza del ritornello sul declino della loro cucina, e progettano di lanciare un’associazione “Cuisine de France” per combattere il nuovo stereotipo di un’alta cucina “invecchiata, passatista, senza inventiva”. “Siamo moderni, anche se non ricorriamo alla cucina molecolare e agli additivi chimici”, sostiene Robuchon, che ha formato l’associazione assieme al presidente onorario Paul Bocuse e un’altra decina di chef tra i quali Michel Troisgros, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Gérald Passédat e Pierre Gagnaire. Accanto ai mostri sacri si stanno affermando a Parigi alcuni nuovi grandi chef, magari non all’altezza mediatica del britannico Gordon Ramsey, ma in grado di rinnovare la tradizione di eccellenza. Come Frédéric Anton, ex braccio destro di Robuchon, cuoco tre stelle Michelin dello storico “Pré Catalan” e oggi tra i giurati della trasmissione “Masterchef”, una specie di “X Factor” francese declinato in senso gastronomico. Anton non usa l’azoto liquido come molti colleghi ma cucina una straordinaria aragosta arrostita all’aglio, capperi e funghi. Oppure Yves Camdeborde, che ripete il successo del ristorante “La Régalade” al “Comptoir”, il bistrot di carne di alta qualità e prezzi ragionevoli a due passi dal teatro dell’Odéon. O ancora Eric Frechon, che accanto all’Hotel Bristol cura oggi la carta del Minipalais, il nuovo ristorante appena aperto all’interno del Grand Palais. Spettacolare, quasi sexy.

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