Corriere Della Sera

Il re degli chef mondiali è il guru danese delle alghe ... Ma i colleghi scelgono l’italiano Bottura... Premio S. Pellegrino. Una giuria di 800 esperti ha scelto i migliori 50 ristoranti. Sei sono nel nostro Paese... I magnifici 50 della ristorazione mondiale. Chi entra nella classifica può farsene un gran vanto (gli italiani quest’anno sono 6) e, ovviamente, chi sta in cima, tocca il cielo con un dito. O, meglio, con un piatto. Parliamo dell’edizione 2011 del S. Pellegrino World’s Best Restaurant e della premiazione che si è svolta ieri a Londra, nella London Guildhall. Dunque, il number one è il Noma di Copenaghen guidato dal giovane Renè Redzepi, che delizia i suoi ospiti con creazioni di cucina naturale, votato da una giuria planetaria di 800 esperti: critici gastronomici, gourmet, chef, giornalisti. Si tratta di una conferma, dopo che, nel 2010, Redzepi aveva strappato lo scettro a Ferran Adrià (primo per 4 volte consecutive), ora fuori gara, causa prossima chiusura del suo mitico Ei Bulli. In compenso, la Spagna continua a tenere alto il prestigio gastronomico, aggiudicandosi il secondo e il terzo posto. I locali premiati sono rispettivamente El Celler de Can Roca di Girona, gestito dai tre fratelli Roca, il più giovane dei quali ha 33 anni; e Mugaritz del basco Andoni Luis Aduriz. Ma al quarto posto spunta l’Italia con l’Osteria La Francescana (al 6° nel 2010) di Massimo Bottura. Che vince anche il Chef’s Choice, cioè il premio attribuito dai colleghi cuochi, inseriti nella Giuria internazionale. Insomma, un altro numero uno. “Sono incredibilmente felice - commenta Bottura, da Londra -. Avere un riconoscimento così importante da chi lavora come te e quindi ha esperienza diretta di fatiche e sacrifici vale il doppio. Mi preme dire che devo molto al mio staff”. Distanziati dal ristorante di Modena, gli italiani, dentro il gruppo dei 50, sono: Combal Zero, Rivoli (To), con Davide Scabin, al 28° posto; Le Calandre, Rubano (Pd) dei fratelli Alajmo (32°); Cracco, Milano, chef Carlo Cracco, che rientra nella classifica (33°); Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mn), dei Santini (38°); Il Canto, Certosa di Maggiano, di Paolo Lo Priore (40°). Un dettaglio: Lo Priore, che qui è tra i top, da un paio di anni ha perso la stella Michelin della Guida Rossa. Tutto è relativo, compresi i giudizi dei critici gastronomici superqualiflcati. Ancora: al numero 5 c’è il londinese The Fat Duck (Heston Blumenmal), al 6 Alinea di Chicago, al 7 il D.O.M di San Paolo del Brasile. Ciò detto, anche il S. Pellegrino World’s Best Restaurant viene trascinato nelle polemiche. Dov’è la prova - domanda qualcuno - che i giurati abbiano davvero visitato i ristoranti nel corso dell’anno? ll regolamento prevede che ogni membro della giuria voti 7 locali, dei quali non più di 4 del proprio Paese di residenza. Il sospetto è che l’esposizione mediatica più che la conoscenza sul campo determini la classifica. Tanto che Ferran Adrià ha lanciato una proposta. “Facciano fede come riscontro i giustificativi dei conti pagati”. “Suvvia, non esageriamo, allora si deve dubitare di tutto - osserva Emanuele Scarello, giurato/chef -. Posso assicurare che io ho fatto il mio dovere. Sono vincolato dal segreto, ma posso dire che, nei giri culinari stranieri, mi sono trovato benissimo in Francia, in Spagna e in Brasile”. Un altro giurato, Marco Bolasco (ex Gambero Rosso e da qualche tempo direttore editoriale di Slow Food Editore), sottolinea gli elementi positivi della competizione, che pure mostra “alcuni difetti organizzativi”. “Se si guarda dentro la classifica dei primi 50 - spiega - si notano alcune salutari disomogeneità. Certo, brilla l’avanguardia, che rappresenta l’alta cucina contemporanea, ma, poiché la votazione non ha parametti vincolanti, troviamo ai primi posti anche le trattorie/bistrot. Un esempio? Le Chateaubriand di Parigi, nono classificato. È un locale dove si mangia molto bene con 50 euro. Che sono la metà del costo di un solo piatto di un altro ristorante parigino, Pierre Gagnaire (16°)”. Non così le segnalazioni delle cucine italiane. “Soprattutto i critici stranieri tendono a votare i top del Bel Paese - ammette Bolasco -. Noi, a parole, diciamo che è giusto valorizzare le buone trattorie che esaltano il territorio, nei fatti non riusciamo ad imporle”. Due nomi nostrani che lei voterebbe? “La Stella d’oro di Soragna (Pr) e Antichi sapori di Andria (Fg)”.