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Corriere Della Sera

Dispensa Oltrepo, tagliatelle e corse dietro al formaggio ... Fra Alessandria e Piacenza: un lembo di provincia da gustare, mandare a memoria e portare in tavola ... L’Oltrepo pavese prende una forma a grappolo mentre si incunea tra le province di Alessandria e Piacenza. E a che cosa potrebbe assomigliare, altrimenti? Sono giorni particolari nell’azienda agricola Travaglino (che produce vini dal 1868, ma ha una storia millenaria. qui “opera” l’enologo Fabrizio Maria Marzi a cui dobbiamo “metà” della ricetta riportata): è partita la vendemmia che in questi giorni di grande caldo si svolge come quando si va al mare nelle giornate più afose. Certo questo è un lavoro più faticoso perché non si può trovare riparo dalle vampate di calore con un tuffo refrigeratore, come quando si sta sulla spiaggia, ma il concetto è lo stesso: si comincia all’alba e in tarda mattinata è già tutto finito. Quando la “controra” arriva si è già al riparo dalle temperature più alte. In questi giorni di caldo torrido le uve raccolte sono quelle per la basi dello spumante: Pinot Nero, Pinot Grigio e Chardonnay. Qui nell’Oltrepò pavese - 100 mila ettari della provincia di Pavia che confinano con il Piemonte e l’Emilia Romagna, sparsi sui colli che non superano i 300-400 metri - la cultura del vino è diffusa e antica. E chi non lo conosce, almeno per nome, questo territorio dolce, con il suo clima asciutto d’inverno e ventilato d’estate e le elevate escursioni termiche che ne hanno fatto da sempre una zona d’Italia famosa per i suoi vini? Sui suoi 13 mila ettari di “superficie vitata” si dipanano i vitigni storici della Croatina (da cui si ottiene la Bonarda), del Pinot Nero (che arrivò da queste parti addirittura in epoca romana) , del Riesling e del Barbera. È una terra bella, fatta di pianura che sale verso le colline, di boschi e vigneti, di saliscendi, inframmezzata da bei castelli di origine feudale (Cecima, Oramala, Zavattarello, Cigognola, solo per citare i più famosi) e da cantine in cui fermarsi per una degustazione e magari per un “rifornimento” per i mesi che verranno, per le giornate cittadine. Qui le strade finiscono sempre in una piccola valle con una fattoria o un podere in fondo. E come ogni lembo di provincia italiana anche l’Oltrepò è terra di prodotti meravigliosi da scoprire, da gustare, da mandare a memoria e da sistemare in dispensa. A proposito di memoria, tra le carte del borgo di Calvignano, ho scoperto che il 18novembre del 1240, frate Guidone Sannazzaro, priore della Chiesa di Torre del Monte, ebbe investitura dal Monastero pavese di San Maiolo di 50 terre che costituivano allora il feudo di Calvignano. Nel documento compare Travaglino, “tra le coerenze della 49sima pezza di terra locata, quella detta “Ronchum Vexinorium”, “a mane Illi de Travalino”. Nell’atto si citano vigne “novelle”. Terra di vino, quindi, ma anche di buone cose con cui accompagnarlo, perfino il formaggio con cui prima si può anche giocare. Infatti, giunta ormai all’ottava edizione, sì svolge nella cantina Travaglino nel mese di giugno (prendete nota per il prossimo anno), la RouingCheese Cup, campionato di ruzzolamento delle forme di formaggio. Divertente, ma il formaggio io lo preferisco in tavola e infatti, alla fine della disfida, premiati i vincitori, il formaggio viene spaccato, tagliato e viene sistemato sulla tovaglia, insieme con il salame di Varzi e la pancetta contadina. Ed è giusto l’ora di accomodarsi qua, come sempre, davanti ai ravioli al brasato, alle tagliatelle ai sugo di lepre, ai malfatti con erbette e ricotta. Il cibo c’è, il vino pure. Il resto è vita.

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