Corriere Della Sera

Farinotti, folpetti e fellata abruzzese. L’alta cucina di strada ... insieme alle osterie, una guida per i locali “prendi e vai” ... In fondo, che differenza c’è tra l’osteria e il cibo di strada, che oggi suona meglio se lo chiamiamo in inglese street food? Le pietanze sono quelle della tradizione, cucinate in modo semplice, con gli ingredienti del territorio e il rispetto della stagionalità. Di solito, all’osteria c’è il bancone di mescita e la possibilità di mangiare, al volo, qualche piattino. Ma c’è anche la sala, apparecchiata con sobrietà, dove si pranza o si cena. Oppure ci si attrezza per la merenda sinoira. Versione piemontese che corrisponde più o meno al brunch: tome, affettati, focaccia, un buon bicchiere e tante chiacchiere a tirar lungo. Ma se prendiamo il cartoccio di frittura, la milza nel panino, il timballo di verdure nel tovagliolo cli carta, e ci spostiamo in strada a consumare, il tutto diventa streetfood. Cibi e spazi intercambiabili, insomma. Sulla qualità - e qui sta la differenza con gli anonimi locali mangia e bevi - c’è la persona in carne ed ossa che garantisce. E racconta, se ha tempo e voglia, dove ha trovato l’olio buono, la verdura dell’orto, quel tipo di carne odi pesce, eccetera. Parliamo di oste, ostessa, del figlio, del genero, della nuora. In versione antica o contemporanea, non importa. Facce che troviamo più spesso nei centri di provincia ma, talvolta, anche nelle città. Slow Food e Street Food, dunque. Qui c’è lo spirito della Guida “Osterie d’Italia/sussidiario del mangiar bene all’italiana” (Slow Food Editore, 22 euro). Ieri, a Milano, è stata presenta tu l’edizione 2012, a cura di Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. Supportati da 400 collabora- tori sparsi in tutto il Paese. Persone che sanno di cucina e di gusto senza la casacca dei gourmet patentati. Girando per locali ne condensano non solo i sapori ma anche i legami tra gli osti, i produttori, il territorio. Da questa selezione, ecco 1.700 buoni indirizzi. Dove il rapporto qualità/prezzo è fondamentale. E il conto di un pasto non deve superare i 35 euro (escluse le
bevande). La novità/trasparenza di quest’anno: per ogni pietanza viene indicato il prezzo. Il
cliente, volendo, ordina un solo piatto, contenendo al massimo la spesa. Un esempio? Prendiamo la “Taverna 58” di Pescara, considerato dalla Guida il miglior locale della città, “per costanza qualitativa infallibile dal 1980”. Alcune specialità: fellata abruzzese (9 euro), carpaccio di baccalà con ceci sultano (9), chitarrina con funghi e tartufi (9), fregnacce con pomodoro e guanciale (8), baccalà in cartoccio con pomodoro (9), coniglio con peperone bruscato (16). “In questi momenti di difficoltà, abbiamo deciso di perseguire la trasparenza perché il piatto non si giudica solo per la sua bontà - rilancia Michele Valotti dell’Osteria La Madia di Brione (Brescia) - E andiamo oltre: per gli ingredienti principali, ora indichiamo anche i dati del produttore, direttamente sul menu».
Il Sussidiario è diviso per regioni (corredate da cartina), quindi per luoghi in ordine alfabetico con relativi indirizzi e schede. Alato, uno o più simboli. La chiocciolina (grande sintonia con Slow Food) è il più ambito: il Piemonte e la Toscana ne contano 24, il Veneto 23, la Lombardia e la Campania, 19, il Lazio e l’Emilia Romagna, 13. Nella Guida, incuriosiscono alcune pagine d’intermezzo, che citano bacari, vinerie, eno-bistrot, baracchini, fortemente caratterizzati per il cibo della tradizione più antica: lo streetfood abita qui. I folpari di Padova, per dirne una, sono imperdibili nelle piazze e nei punti nevralgici della città con le loro proposte di folpi (polipi), bovoeti (lumache di terra), masenete (granchi). 11 mese principale dei folpari è ottobre. In Liguria, invece, trionfano i farinotti, cioè i venditori di farinate (farina di ceci, olio extravergine, acqua, sale). Mentre in Romagna sono ancora famose le piadaiole che, sostituendo le casalinghe di una volta, nei chioschi preparano squisite piadine. A Catanzaro ci sono gli specialisti di morzelli (focacce con frattaglie di vitello) che si consumano nella tarda mattinata. I mangiari di strada (letteralmente cibi di strada), infine, si trovano per lo più in tutti i mercati di Palermo.