Corriere Della Sera

Gli Oscar del gusto ... Dalla Sicilia alla Lombardia i “premi” dopo dodici mesi di proposte sulla buona tavola ... Ci sono momenti in cui la me moria è un esercizio sapido e ripercorrere un anno passato non dà malinconie. Con il 2011 che si chiude, inauguriamo i nostri oscar, le Scorribande d’oro. Siccome Scorribande è una guida particolare, personale, sentimentale, senza pretese di essere esauriente, ma solo evocativa, non è prevista una cerimonia di consegna, né un oggetto da consegnare. “Peccato” ha commentato Pino Cuttaia, che era già pronto a partire. E questo mi ha confermato, anche se non ce n’era bisogno, che questo straordinario artista dei fornelli merita il riconoscimento di cuoco dell’anno. In una strada anonima di Licata ha creato “La madia”, un luogo di accoglienza (anche con il supporto di uno staff affiatato e, soprattutto, di sua moglie Loredana) per cui molti percorrono più di mille chilometri. Pino è un cuoco geniale. Il suo battutino di alici marinate in acqua di mare starebbe bene esposto al Musée d’Orsay. Però non durerebbe molto.
Sempre in Sicilia va il “pranzo dell’anno” che in realtà è stata una cena, monumentale, per portate e per i vini abbinati al “Duomo”, il ristorante di Ciccio Sultano (in cucina) e Angelo Di Stefano (in sala). Magie di cucina, storia e arte nel cuore di Ragusa Ibla. Potrei citare ogni piatto, ma la grandezza di un ristorante si vede dai particolari, come il pane. Eccezionale. La cena da Ciccio aveva stravinto ma a fine anno, Massimiliano Alajmo alle Calandre di Rubano mi ha costretto a un ex aequo, offrendomi un percorso speciale, con l’esaltazione della “scarpetta” anche in un tre stelle, e culminato nella elettrizzante “proiezione di cioccolato”. Sul piatto non ho avuto dubbi. Il riccio di riso, riccio di mare di Ippazio Turco (Lemì, Tricase) mi ha stregato. Praticamente si tratta di un piccola piramide di riso al nero di seppia su cui è poggiata una pallina di gelato al riccio di mare. Stre-pi-to-so.
Molto sud nelle Scorribande d’oro. La Puglia detiene il primato. Oltre a Ippazio c’è il miglior albergo, il Risorgimento Resort. Nel cuore barocco di Lecce, ospitalità a 360 gradi governata dal direttore Giuseppe Mariano. Risalendo dal Salento, a Martina Franca, il capocollo del salumificio Santoro, presidio Slow food, non poteva non ottenere il premio come prodotto dell’anno.
E abruzzese, della Valentina di Sabatino Di Properzio, il vino dell’anno: Bellovedere 2006. Montepulciano, un rosso che lascia sentori di frutti di bosco e rosmarino, di liquirizia e chiodi di garofano. Ad Ancona tributo un giusto riconoscimento a Paolo Giampaoli, detto “Pali” ex mezzala dell’Ancona negli anni 60-70 alla guida dell’azienda dolciaria di famiglia, nata nel 1900. Lo sfizio della ciambellona, buona da sola o in compagnia, provoca turbamenti. 11 mare può arrivare sotto il tavolo, all’enoteca Winterose in fondo alla calata di Portofino. Emanuela Cattaneo, esperienze da Solci e con Gualtiero Marchesi, ha creato questa enoteca con 400 etichette, piccola ma squisita. Enoteca ma con prelibatezze: acciughe, olio, culatello, parmigiano 24 mesi, mozzarella di bufala e l’immancabile “fugassa”. In arrivo olio e vino di produzione propria. Chiusa a gennaio e febbraio, purtroppo. Sempre aperta è l’Annunciata a Milano, la migliore macelleria della città. Mauro Brun e Bruno Rebuffi, i due soci, adesso si sono divisi (logisticamente): “Brunetto” è andato a occuparsi della macelleria Villa, al numero ii di viale Brianza, che i due hanno rilevato dopo la decisione di Ercole di andare in pensione.
Ci sono luoghi sempre speciali, come il Pescatore di Runate. A ogni visita nella “casa” di Nadia e Antonio Santini (e famiglia) si riscopre la sintesi intatta di ospitalità, gusto, perfezione stilistica. E, a questo proposito, il riconoscimento alla carriera non poteva non andare a Massimo Bottura, settimo tre stelle italiano con la sua Francescana. Un premio alla carriera è un premio al- l’uomo, alla sua fantasia, alla sua semplicità, alla sua pervicacia. All’Italia capace di andare dritta al futuro senza dimenticare il passato. Buon 2012 a tutti.