Corriere Della Sera

I dieci vini per la grigliata di Ferragosto ... Lasciate le birre nel buio del frigorifero, per la grigliata di Ferragosto. Aprite la cantina, scegliete una bottiglia che sia in sintonia con questa frase: la felicità è un allegro pasto tra amici accompagnato da un vino onesto. Parole dell’altrimenti cupo Michel Houellebecq, nell’ultimo romanzo “Sottomissione” (Bompiani).
Per chi si cimenta davanti alla carbonella scoppiettante c’è un nuovo libro: “Diventare Grill master” (Comunica), del palermitano Gianfranco Lo Cascio, fondatore del sito BBQ4all. In 300 pagine, con il contributo del critico Paolo Massobrio, si impara che “tutto quello che si può cuocere si può anche grigliare e grigliare bene”. E che c’è una differenza abissale tra barbecue (“cotture di grandi pezzi di carne a bassa temperatura e in presenza di fumo”) e grilling, la via italiana (“temperature più alte e tempi più corti”). Lo Cascio griglia da quando, a 10 anni, il padre gli regalò un grill a misura di bambino. È un autodidatta. Lavorava come sviluppatore di software. Quando, 15 anni fa, si è reso conto che non c’erano informazioni tecniche in Rete, ha colmato il vuoto. Ora organizza 150 corsi l’anno per Grill master. I suoi vini preferiti sono “Bonarda dell’Oltrepò, Brunello di Montalcino e tra i bianchi i Moscati secchi”. “Seasoning”, spiega, è la tecnica per condire e aromatizzare i cibi da grigliare: erbe, spezie e salse. Che possono rendere più arduo l’abbinamento con i vini. Non aiuta il gusto amaro dei segni di rosolatura su carni e verdure. Sia che si tratti di carni, pesci e ortaggi, l’importante è scegliere vini freschi, adatti alla convivialità di una grigliata.
Carni rosse
Servono rossi che non si impongano per potenza, ma che accompagnino il pranzo, come il Dolcetto: tra questi il chiaro e profumato Dogliani Superiore Bricco Botti di Orlando Pecchenino, il “riformista” della denominazione. Oppure un Chianti Classico. Ad esempio quello del Castello dei Rampolla, biodinamico ed elegante. Il Castello è stato protagonista, più di 30 anni fa, della nuova vita di questo vino.
Carni di maiale
Un buon rosato (i pugliesi sono maestri) è l’ideale per il matrimonio anche per i tagli più grassi. Uno dei classici è il Salento Rosato Igp Girofle di Monaci, di Severino Garofano, importante enologo del Sud (compare, come altri citati qui, nella guida “Vignaioli e vini d’Italia 2015” edita dal Corriere). L’alternativa è il Sangiovese romagnolo: come quello messo a punto da Gianmaria Cesari che ha trasformato l’azienda di famiglia elevando la qualità. È il balsamico Riserva Laurento, l’azienda è la Umberto Cesari.
Carni bianche
Si va sul sicuro puntando sulla morbidezza e sulla struttura di un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Ha fascino il Classico superiore Villa Bucci, di Ampelio Bucci, il professore del Verdicchio. Oppure una Malvasia. Insolita la Malvasia Rosa di Camillo Donati, produttore biologico emiliano. Il vitigno viene da Creta, la Malvasia aromatica di Candia: in questa versione dedicata alla madre (Rosa), viene aggiunto un misterioso 5% di uve a bacca rossa.
Pesci
Un bianco che quest’anno sta dando il meglio è la Vitovska dalla terra rossa del carso di Benjamin Zidarich, ha lo stesso carattere deciso del produttore, che iniziò da solo mezzo ettaro di terra. Carattere che si ritrova anche nel Grillo di Sicilia. Quello di Feudo Maccari, a due passi da Noto, sprigiona fiori, sotto il controllo del produttore Antonio Moretti.
Verdure
Alla ricerca della freschezza e delle bollicine, con due Metodo classico senza aggiunta di sciroppo di dosaggio che si possono abbinare alle grigliate di verdure e tenere come scorta per i brindisi. Il primo: Franciacorta Dosaggio Zero di Colline della Stella, frutto del lavoro del vignaiolo Andrea Arici. Il secondo: Metodo classico Dosaggio Zero di Silvano Follador, dalle terre del Prosecco, distante dai luoghi comuni.