COUS COUS FESTIVAL: A SAN VITO LO CAPO, VINCE L’ITALIA. AL SENEGAL IL PREMIO DELLA GIURIA POPOLARE. ECCO LE DUE MIGLIORI RICETTE ...

Nel Cous Cous Festival, a San Vito Lo Capo, l’Italia vince l’edizione n. 12: con una ricetta di cous cous di pesce con finocchietto selvatico e medaglione di mostella, gli chef sanvitesi Giuseppe Favaloro e Vincenzo Caradonna, insieme al torinese Enrico Bricarello. Gli italiani, dal 2002, sono tornati a vincere, primeggiando tra gli altri 7 Paesi (Costa d’Avorio, Francia, Marocco, Palestina, Senegal, Tunisia, Israele).
Secondo il giudizio di 10 giornalisti e esperti internazionali, capitanati da Edoardo Raspelli, il piatto italiano è stato apprezzato per la “semplicità, la linearità e un’esecuzione che ha rispettato al meglio terra, territorio e tradizione”.
“Abbiamo voluto rappresentare - hanno detto Giuseppe Favaloro, chef e titolare del ristorante Zingaro a San Vito Lo Capo e Vincenzo Caradonna, chef del Camping la Pineta, a San Vito Lo Capo - la tradizione più autentica nella cucina del piatto, preparato con il pesce, secondo la ricetta trapanese, e ingredienti siciliani come il finocchietto selvatico e le mandorle”.
Al Senegal, rappresentato da due donne chef, Ba Diatou e Fatou Mbelgue, è andato, invece, il premio popolare, offerto dai Premiati Oleifici Barbera (nella loro ricetta di cous cous di pesce al forno).

Le ricette - Italia & Senegal
- Cous Cous di pesce con finocchietto selvatico e medaglione di mostella
Ingredienti (4 persone)
500 g semola di grano duro;
200 g cipolle;
100 g mandorle;
5 g cannella;
200 g finocchietto selvatico;
500 g pesce per zuppa;
400 g mostella;
200 g doppio concentrato di pomodoro;
n. 2 spicchi di aglio;
300 ml olio extra vergine di oliva;
sale qb;
pepe qb;
peperoncino qb;
prezzemolo qb;
scorza di limone qb;
alloro qb.
Procedimento: Preparare, in una casseruola, un fondo di cipolle, aglio, mandorle, scorza di limone, peperoncino e cannella a stecca facendoli rosolare per circa 5 minuti. Aggiungere quindi il doppio concentrato di pomodoro con un po’ di acqua, sale e pepe, unire poi i pesci e portare ad ebollizione facendo cuocere per circa 2 ore a fuoco moderato. A fine cottura, uscire i pesci e filtrare il brodo. Sbollentare a parte il finocchietto selvatico, scolarlo, tritarlo e aggiungerlo poi al brodo di pesce precedentemente preparato facendo cuocere per altri 30 minuti. “Incocciare” nel frattempo la semola con acqua e sale e raggiunta la consistenza desiderata, iniziare a condirla con cipolle tritate, prezzemolo tritato, mandorle tritate, cannella in polvere, sale, pepe, peperoncino, foglie di alloro e, alla fine, con olio extra vergine di oliva. Fare incorporare, con le mani, tutti gli ingredienti alla semola, metterla poi nella “cuscusiera” e farla cuocere a vapore per circa 1 ora e mezza. Pulire poi la mostella tagliandola a medaglioni, passarli quindi a farina di grano tenero e friggere facendoli dorare. Non appena la semola sarà cotta, bagnarla con il brodo, farla riposare per 30 minuti circa e servirla accompagnata dai medaglioni di mostella.

Cous cous di pesce al forno
Ingredienti (4 persone)
500 g di pesce cernia
250 g di vongole
250 g gamberetti non sgusciati
250 g cozze
250 g di calamari
500 g pomodori freschi
1 gambo di sedano
3 carote, 1 peperone, 2 cetrioli
1 mezzo cipolla
2 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
2 limoni
Pepe, peperoncino, aglio
Brodo di verdura
1 kg di cous cous
Olio di oliva
Procedimento: Cuocere a vapore la cernia che verrà successivamente infornata. Pulire i frutti di mare, cucinarli in un tegame e, dopo la loro apertura, metterli in un brodo a base di pomodoro, cipolla, prezzemolo. Lavorare il cous cous con il burro, le carote grattugiate, l’olio, il sale e un pizzico di zucchero. Cuocere la semola e, al termine, accompagnarla con la cernia e i frutti di mare. Servire cospargendo qualche cucchiaio di sugo sopra il cous cous.