Curiosità e ricette alla corte di Svevia: l’Università di Napoli celebra gli 800 anni con un libro

Dal “brodo alla teutonica” allo spezzatino di capretto, passando per una versione ante litteram delle lasagne: sono alcuni dei piatti tratti dal “Liber de coquina”, un ricettario da ricondurre alla corte dei primi re Angioini (la cui prima edizione viene datata all’inizio del Trecento), probabilmente concepito nel contesto multiculturale del regno Svevo di Sicilia e forse influenzato anche dalle attitudini gastronomiche alimentari della corte dell’Imperatore Federico II, custodito alla Biblioteca nazionale di Francia a Parigi. Dalla sua analisi storica e rielaborazione in chiave moderna delle ricette nasce il volume “Le origini della cucina italiana da Federico II a oggi” , edito da Federico II University Press.
Gli autori sono Paola Adamo, Professore Ordinario di Chimica Agraria, Valentina Della Corte, Professore Ordinario di Economia e Gestione delle Imprese, Francesca Marino, Nutrizionista affiliata alla Cattedra Unesco di Educazione Alimentare e Sviluppo Sostenibile, tutti dell’Università di Napoli Federico II, ed Elisabetta Moro, Professore Ordinario di Antropologia Culturale presso l’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli: il volume pone l’attenzione sul contributo che la cultura dell’epoca ebbe sullo sviluppo della cucina italiana e della dieta mediterranea, ed è parte del nutrito programma di celebrazioni per gli 800 anni dell’Ateneo di Napoli, fondato dall’Imperatore Federico II nel lontano 5 giugno 1224, e contributo culturale volto alla valorizzazione della cucina italiana.
Cucina italiana che è un pezzo forte della cultura del Belpaese e che affonda radici nella sua storia e nella sua evoluzione, come ha detto a WineNews anche il Professor Matteo Lorito, Rettore dell’Università di Napoli: “durante quel periodo di pace, riferito al tempo di Federico II di Svevia, di grande produzione agroalimentare, di biodiversità ed interlocuzioni tra culture, è nata una parte della nostra tradizione enogastronomica, che poi si è sviluppata ed è finita in quel famoso “Liber de coquina”, che è il ricettario più antico che abbiamo ad oggi. Quindi sì, la cucina italiana esiste”.
Un libro che, però, non si limita a fornire un’analisi storica e teorica, ma porta anche dei contenuti più pratici e curiosi: dalla pasta alle verdure, dalla carne al pesce, dalle uova ai dolci e persino le salse, il tutto, rigorosamente, estratto dal Liber. È possibile, infatti, cimentarsi nella preparazione di piatti trecenteschi seguendo la ricetta originale, oppure scoprire “nuove” versioni di piatti che ben conosciamo: dalle lasagne alla frittura di alici o sarde, dal brodo alla teutonica allo spezzatino di capretto, agnello o vitello, dalla salsa verde a quella per gli arrosti e persino le salsicce.
Un volume che in 140 pagine si propone di dare una visione totale della storia e che, partendo dalla prefazione del Rettore Matteo Lorito e passando da ricette e precetti all’epoca di Federico II (di Fulvio Delle Donne), dallo studio sul collegamento tra “Liber de coquina” e la nascita della gastronomia italiana (di Gianni Cicia e Massimo Ricciardi) ed una selezione di ricette dal Liber (di Ricciardi e Cicia con il contributo di Fulvio Delle Donne), al rapporto tra Federico II e dieta mediterranea (di Elisabetta Moro e Marino Niola), al ponte fra eclettismo e modernità e il ricettario contemporaneo (di Luciano Pignataro e Francesca Marino), o ancora al ricettario per gli 800 anni della Federico II (con le preparazioni raccolte da Luciano Pignataro e Francesca Marino, proposte da Corrado Assenza, Domenico Candela, Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo,Enzo Coccia, Vitantonio Lombardo, Angelo Sabatelli e Mauro Uliassi, con il contributo di Massimo Ricciardi e Raffaele Sacchi) e concludendosi, infine, con un viaggio che va dalla cucina medioevale all’arte gastronomica (di Massimo Ricciardi e Raffaele Sacchi).