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IDEE TRA I FORNELLI

Da Antonia Klugmann a L’Argine a Vencò: uno stimolo per il palato e per la mente

Nel suo ristorante con orto tra i vigneti del Collio, la chef stellata racconta la sua filosofia, in alta cucina, ma anche di vita e valori da seguire

Avere un ristorante stellato immerso nel silenzio dei lussureggianti vigneti del Collio friulano inerpicati nell’estremo Nord-Est del Belpaese, terra di confine e crocevia di sapori e tradizioni, da mantenere ma anche reinventare con ricerca e creatività altrettanto estreme, utilizzando ogni ingrediente di quel territorio, prodotto o che in natura cresce spontaneo, grazie anche ad un orto, piccolo ma ricco e curato in ogni minimo dettaglio con l’aiuto ed i consigli dei contadini locali, seguendo per forza le stagioni e sopperendo a ciò che manca con i migliori prodotti di qualità che gli agricoltori vicini di casa coltivano, o utilizzando fino all’ultimo e più povero “scarto”, riducendo ogni spreco. Una case history sì, ma quella della chef Antonia Klugmann e del suo ristorante L’Argine, 1 stella Michelin a Vencò, è una vera e propria filosofia, di alta cucina, ma anche di vita e valori da seguire e diffondere, davvero unici nel variegato universo della gastronomia.
“Sono stata felice di fare MasterChef Italia - racconta alla tavolata di WineNews, che, in viaggio tra i vigneti del Collio e Trieste è andata a trovare la chef - perché mi ha permesso di farmi conoscere e raccontare la mia cucina ad un pubblico trasversale, di adulti ma anche di bambini. Un’esperienza positiva ma che non deve trasformarci. Dobbiamo piuttosto valorizzare al massimo ciò che porta. E, del resto, per portare avanti i progetti che ho in mente per il mio ristorante devo stare in cucina.
Chef Klugmann la chiama un’esperienza del gusto “stimolo per il palato e per la mente” e suggerisce ai suoi ospiti di provare i suoi menù nella loro interezza e condividendoli dall’intero tavolo, mentre la sorella Vittoria racconta i piatti e il compagno maître di sala Romano De Feo propone i vini, con una particolare attenzione al territorio ed ai piccoli produttori, bravi e da scoprire. E non c’è niente di meglio che farlo attraverso l’incontro di un Mitja 2016 di Josko Sirk o un Sauvignon 2015 di Villa Job, con un’entrée fuori menù in cui un ingrediente “popolare” come il crauto incontra “sua maestà” il tartufo, per poi proseguire con Calamaretto, aglio, mandorle e cetriolo. Quindi la sorpresa, anzi due, ma che sono il vero “manifesto” della sua filosofia: i Semi, amaranto, girasole, bieta e lino, e La nostra patata novella, cipolla e brodo con quel che resta, una patata piccola perché nell’orto dove è stata appena colta ora sono così, mentre il brodo è ottenuto dagli scarti essiccati delle altre verdure. A seguire, Lasagnetta alla farina di riso nero, piselli, fagiolini e spugnole, Guancia al vino rosso more, mirtilli e cavolo nero e Quaglia, umido di birra “Soresere”, cicorietta al miso di mais e melanzane alla senape (che abbiamo scelto di accompagnare con un Sassicaia 1999, anno di nascita di WineNews, ndr). Infine, Creme caramel di topinambur, mela e misticanza e Bignè, granita di fagiolini, rabarbaro e tamarindo.
Sono i piatti proposti da Antonia Klugmann nel suo Piccolo Menù - si fa per dire - un trionfo di ingredienti di stagione, la celebrazione delle erbe spontaneee dall’antipasto al dessert, la scoperta di semi di fiori per la prima volta, con sapori equilibratissimi e davvero sorprendenti. Il ristorante ha riaperto solo da pochi giorni per la stagione estiva. E mentre la sua archittettura, minimale ed elegante con grande cucina a vista e vetrate affacciate sul giardino e sull’orto, accanto al casale di campagna B&b, sta per essere ampliata - per accogliere 25 posti a sedere - chef Klugmann ha arricchito il suo menu di ben 15 nuovi piatti, come usa fare di frequente, per seguire le stagioni e quello che cresce nei campi.

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