Da Veronelli a Soldati, il più bel racconto del vino italiano nei volumi da mettere sotto l’albero

Le loro parole, insegnamenti, articoli, sceneggiature, resoconti di viaggio ed appunti di degustazione, e chi più ne ha ne metta, sul vino e il cibo dell’Italia, sui loro territori e sui loro produttori, in quel connubio perfetto che ci hanno insegnato, non fanno che attualizzarsi ad ogni epoca e di fronte ad ogni cambiamento epocale come quello che stiamo vivendo, consacrandoli ogni volta tra i più grandi autori di tutti i tempi della critica e della narrativa enogastronomica italiana: Paolo Monelli, autore de “Il ghiottone errante” (Fratelli Treves, 1935), un viaggio affascinante tra i prodotti, i piatti, gli osti, le cuoche, le tradizioni e i paesaggi cui appartengono cibi e vini del Belpaese, che inaugura la critica enogastronomica italiana; Luigi Veronelli, con il “Catalogo dei Vini d’Italia” (Mondadori 1983), punto di riferimento assoluto del mondo del vino italiano, dei vini e dei vigneti d’Italia, nella valorizzazione e nella diffusione del loro patrimonio, e nel porre le basi di come raccontarlo, promuoverlo e farne il punto di forza del nostro Paese, come ci ha insegnato il maestro del giornalismo engastronomico italiano; e Mario Soldati, protagonista di “Vino al vino” (Mondadori, 1969, 1971 e 1976), il racconto dei suoi tre viaggi compiuti attraverso l’Italia alla ricerca dei vini genuini, alcuni famosi, altri noti, altri ancora no, lontano anni luce da una semplice guida enologica, in un libro che parla di paesaggi, di uomini, di case, ville e castelli, incontrati e amorevolmente scrutati in un itinerario alla ricerca di una civiltà autentica, legata alla terra e al clima, che ha nel vino uno dei suoi prodotti più sinceri, frutto dell’equilibrio tra natura e cultura, sono tre figure eccezionali nella storia culturale del Novecento. Per ogni amante del cibo ed appassionato di vino - ma non solo! - che si definisca tale, conservare accanto alle proprie bottiglie più pregiate una copia delle loro opere è fondamentale. E il Natale che ci prepariamo a trascorrere a casa nell’intimità familiare, per l’emergenza Covid, è l’occasione per risfogliare pagine memorabili della storia della letteratura enogastronomica, con la guida di WineNews, o far sì che i volumi delle sue opere più belle siano quel regalo wine & food da mettere sotto l’albero che va per la maggiore anche nelle ormai prossime, ed insolite, festività.
Come il nostro “Galateo”, opera monumentale di Giovanni Della Casa scritta in pieno Cinquecento, è il trattato per eccellenza sulle buone maniere a tavola, così la “La fisiologia del gusto” di Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) contiene le fondamenta della gastronomia moderna, con le sue riflessioni di natura scientifica e filosofica, la “Guida alla Grande Cucina” è un’opera fondamentale di Auguste Escoffier, il più noto tra gli chef francesi (1846-1935, oggi nell’edizione Giunti, con la traduzione di Laura Pollero, novembre 2020), cui si deve l’importanza del ruolo che la scienza avrebbe giocato nell’arte culinaria, arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti. Non a caso, la prefazione delle ultime edizioni è di Gualtiero Marchesi, il maestro della cucina italiana ed il più noto dei suoi chef, il cui volume “La cucina italiana. Il grande ricettario” (DeAgostini, 2015) è un altrettanto importante per seguire i suoi insegnamenti. Ma nello scambio tra Italia & Francia, si arriva fino ai giorni nostri e all’“Institute Paul Bocuse. La scuola dell’eccellenza culinaria” (Italian Gourmet, 2017), volume che accanto alle ricette del grande chef, è un vero e proprio trattato sull’arte della tavola.
Monumento gastronomico del mondo latino, tra i testi più antichi il “De re coquinaria”, compilato nel I secolo da Apicio, sopravvissuto al naufragio dell’Impero romano e arrivato fino a noi, raccoglie oltre 460 ricette, in parte provenienti anche da volumi che si occupavano di agricoltura, medicina e dietetica, oltre che gli usi e i costumi culinari dell’epoca. Per prepararle servono 8-9 ingredienti, e di questi vengono utilizzati come base 10, in ordine di frequenza: pepe, garum, olio, miele, levistico, aceto, vino, cumino, ruta, coriandolo. Ma, sopra tutti, tutte o quasi le famiglie italiane, hanno l’Artusi, “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, 790 ricette scritte nel 1891 da Pellegrino Artusi, il padre della nostra cucina, autore del primo ricettario nazionale, fonte di ispirazione per tantissimi chef del passato e del presente. Nel 1932, ne “La cucina futurista”, il provocatorio ricettario di Filippo Tommaso Marinetti e Fillìa per la prima volta, un movimento artistico ingloba anche la cucina nelle varie forme d’arte. Pubblicato per la prima volta nel 1950 (con 2 milioni di copie vendute), “Il Cucchiaio d’Argento” raccoglie più di 2.000 ricette per tutti i gusti da cucinare in famiglia e con gli amici, ma dove trovare anche gli abbinamenti con i vini, le indicazioni su come organizzare la cucina, le tecniche di cottura e i suggerimenti su come scegliere le materie prime.
Tra i volumi fondamentali, e più affascinanti, di oggi, “Il pranzo di Babette”, il famosissimo racconto scritto da Karen Blixen con lo pseudonimo di Isak Dinesen (Feltrinelli, 1962, nella raccolta di racconti “Capricci del destino”, in versione italiana con Einaudi di Paola Ojetti, curata da Anna Maria Segala, 1997). Ma anche “La cucina italiana. Storia di una cultura”, degli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari (Laterza, 2005), che racconta l’Italia delle cento città e dei mille campanili che è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette, ma che compongono quella cucina italiana che tutto il mondo ci invidia. “Slow Food. Storia di un’utopia possibile” scritto dal fondatore della Chiocciola Carlo Petrini con il giornalista Gigi Padovani (Giunti-Slow Food Editore, 2017, con dentro anche un’importante testimonianza anche di WineNews, ndr), ripercorre, invece, le tappe e i protagonisti della lunga rivoluzione del cibo buono, pulito e giusto, e di una filosofia che puntando tutto sulle comunità e le economie locali, è attuale più che mai. Infine, un volume di prossima uscita, che ricorda un capolavoro del passato (scritto da François Rabelais a metà Cinquecento), ma che è un viaggio nel mondo del cibo e del vino attraverso racconti e riflessioni degli autori più diversi: “Pantagruel” a cura di Massimo Donà ed Elisabetta Sgarbi (La nave di Teseo), con i contribuiti di Marilisa Allegrini, Camilla Baresani, Antonio Capaldo, Alberto Capatti, Marina Cvetic, Oscar Farinetti, Luciano Ferraro, Lamberto Frescobaldi, Sergio Givone, Giancarlo Moretti Polegato, Alessio Planeta e Vittorio Sgarbi, per citarne solo alcuni.