Dal riso di Marchesi all’insalata di Crippa, i 5 piatti iconici della Guida Michelin Italia

Dal “Riso, Oro e Zafferano” di Gualtiero Marchesi, uno dei padri fondatori della grande cucina italiana, ai “Tortelli di zucca” di Nadia e Giovanni Santini di Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, ristorante italiano che detiene le Tre Stelle da più tempo; da “Oops! Mi è caduta la crostata al limone” di Massimo Bottura del ristorante Osteria Francescana a Modena, uno degli indirizzi di riferimento della cucina internazionale, al “Fiore di Calamaro” dello chef Fabrizio Mellino del ristorante Quattro Passi a Marina del Cantone, che con le sue Tre Stelle ha dato lustro e prestigio al Sud, passando per “Insalata 21…31…41…51…” di Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo ad Alba, precursore del tema della sostenibilità in cucina: sono i 5 piatti iconici selezionati dalla Guida Michelin, la più prestigiosa pubblicazione internazionale, nei suoi 70 anni di storia nel Belpaese.
In un ipotetico viaggio nel tempo che metta in fila i piatti più noti entrati nella Michelin, sul podio della Top Five troviamo il “Riso, Oro e Zafferano” di Gualtiero Marchesi. Piatto iconico per eccellenza, non tanto per l’esecuzione - alla fine la ricetta non si discostava tanto da quella di un risotto classico, con la particolarità della cipolla che non era tostata all’inizio con il riso, ma cotta a parte con aceto e vino bianco, quindi emulsionata con burro per mantecare il risotto - quanto per l’immagine, che simboleggiò meglio di ogni altra l’estetica del maestro Gualtiero Marchesi, capace di innovare attraverso linee e schemi semplici, ma proprio per questo memorabili, che portavano nel piatto il suo amore per l’arte contemporanea.
E di arte, per molti, si trattò: al centro del risotto già impiattato il maestro appoggiava un sottile foglio d’oro quadrato, contemporaneamente omaggiando il piatto-simbolo della città di Milano, dove per primo in Italia Marchesi prese le Tre Stelle.
Lontano dalle mode e dalle tendenze, la famiglia Santini ha raggiunto con umiltà e modestia i vertici della ristorazione senza stravolgere l’identità della cucina italiana, ma valorizzandola, puntando sui sapori e sulla piacevolezza dello stare a tavola, lasciando da parte provocazioni e personalismi. I “Tortelli di zucca” di Nadia e Giovanni Santini del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio ne sono l’esempio più sfolgorante: figli della tradizione mantovana, la loro perfetta esecuzione (e qui sta la magia, i principali ingredienti sono quelli classici di tanti altri ristoranti della zona, ma l’esito li supera tutti) ha sedotto persone di ogni parte del mondo e naturalmente gli ispettori della guida: anche grazie a questi tortelli, Dal Pescatore è il ristorante italiano che detiene le Tre Stelle da più tempo.
L’Insalata 21…31…41…51… di Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo ad Alba è un piatto non solo buono, ma anche importante, perché rappresentativo di quella svolta green della cucina italiana, che non si è chiamata fuori dal fornire il suo contributo al tema fondamentale della sostenibilità. Il ristorante Duomo, oltre ad avere Tre Stelle, si fregia anche di quella verde, riconoscimento che premia tutta una serie di azioni a favore dell’ambiente. E quest’insalata, piatto storico del cuoco, la rappresenta bene. Preparata con i prodotti degli orti biologici di Crippa, seguendo rigorosi dettami di stagionalità e freschezza, il nome del piatto ha aggiornato negli anni il numero dei suoi ingredienti man mano che crescevano, finendo per perderne il conto: nelle evoluzioni che negli anni l’insalata ha subito e secondo il periodo dell’anno, oggi possono essere anche tanti di più.
Si narra che la tarte Tatin nacque da un errore delle omonime sorelle francesi, che, riparando la svista commessa, crearono una delle più celebri torte del mondo. E un altro errore, una crostata che scivola e si rompe, fu all’origine di uno dei piatti più iconici di Massimo Bottura di Osteria Francescana, Tre stelle a Modena, ovvero Oops! Mi è caduta la crostata al limone Anche in cucina è vera la massima di Sant’Agostino: ex malo bonum, dal male esce il bene. Una base di pasta frolla, zabaione al limone, gelato e salsa alla menta sono gli ingredienti di questo elogio dell’imperfezione che si ripete ogni volta con la crostata che viene rotta nel piatto. Da allora è diventato uno dei dolci creativi italiani più citati e rivisitati.
“Fiore di Calamaro” è uno dei piatti che ha convinto gli ispettori ad assegnare le Tre Stelle a Fabrizio Mellino del Quattro Passi a Marina del Cantone, una decisione storica perché nel sud Italia erano anni che mancavano. Questo è una creazione relativamente recente, che tuttavia ha già fatto il giro del mondo. Basato su un ideale estetico di geniale raffinatezza, esprime a meraviglia la rotta minimalista e mediterranea in cui naviga la cucina di Fabrizio: con un’operazione di indecifrabile pazienza e complessità, il calamaro è tagliato e avvolto in piccoli coni che, assemblati, compongono il fiore. Sulla sommità è sistemata una mezza sfera di caviale, nascosta all’interno una tartare di scampi, alla base acqua di mela verde, mentre intorno della clorofilla di prezzemolo imita le foglie del loto.