Dopo la pandemia, una piattaforma digitale per gestire la cantina in conto vendita

Ristorazione e vino vivono da sempre un rapporto di forte interconnessione, ricoprendo entrambe un ruolo di primo piano nella filiera agroalimentare. L’una ha bisogno dell’altra, perché da un lato i pubblici esercizi devono puntare sull’offerta di vini di qualità per essere attrattivi, dall’altro le aziende del vino trovano in bar e ristoranti uno sbocco fondamentale per portare sul mercato i propri prodotti. È per questo che l’enorme calo di consumi che ha colpito la ristorazione durante pandemia ha inevitabilmente trascinato verso il basso anche il mondo vinicolo. Lo confermano i numeri: nel 2020 il mercato italiano ha perso il 12% a volume, passando da 22 a 19 milioni di ettolitri, una perdita che si è concentrata maggiormente nella ristorazione (-30%). A fronte di queste dinamiche, la quota del canale della ristorazione ha perso il 7%, passando dal 36% al 29%. Anche in termini di valore, a fronte di una contrazione media del 25%, più di 3 miliardi di euro, il segmento della ristorazione ha registrato le perdite maggiori: -40%. Nel 2021, in concomitanza di un limitato recupero di fatturato per i pubblici esercizi, sono cresciute anche le vendite di vino, con i volumi che registrano un +28% sul 2020. Tuttavia, anche per il vino, si tratta di un recupero molto parziale, con un distacco ancora evidente rispetto al 2019 e al periodo pre-Covid.
In un contesto così complicato, diventa fondamentale per gli esercenti ottimizzare ogni voce di costo, compresa la cantina, la cui corretta gestione si può ottimizzare attraverso la digitalizzazione, ed è in quest’ottica che nasce la partnership tra Fipe-Confcommercio ed Excantia, la Foodtech company che ha sviluppato “The Winesider” (ne avevamo parlato qui) per affiancare alla gestione digitale della cantina l’approvvigionamento delle bottiglie in conto vendita. In questo modo, il ristoratore potrà semplificare la gestione digitalizzando inventari, riordini, rotazioni e pagamenti, con una cantina sempre sotto controllo e una carta dei vini aggiornata in tempo reale, ma soprattutto potrà evitare, attraverso l’opzione del conto vendita, di dover pagare in anticipo vino che non ha ancora venduto.
“I dati relativi alle performance economiche - spiega Aldo Cursano, vice presidente vicario Fipe-Confcommercio - dimostrano chiaramente quanto i nostri locali siano un canale importante per il mondo del vino. Allo stesso modo le cantine giocano un ruolo di primo piano per il successo della ristorazione. Assortimento e profondità, dimensione e rotazione, sono variabili fondamentali che, se non gestite nel modo giusto, rischiano non solo di condizionare pesantemente il fatturato ma anche di compromettere i margini. In quest’ottica Fipe ha deciso di far conoscere ai propri soci The Winesider che sapranno valutare come la tecnologia sia utile per migliorare l’efficienza della gestione di una cantina e con essa quella dell’intera azienda.”
“The Winesider - aggiunge Giovanni Miscioscia, presidente The Winesider - è il sistema di gestione e riassortimento automatico della cantina dei ristoranti. Definiamo con il ristoratore la miglior carta vini da abbinare al suo menù con un approccio personalizzato ed utilizzando le tecniche di vendita retail. In sostanza, vogliamo aiutare i ristoratori ad incrementare le vendite di vino e a diminuire i costi di gestione e finanziari grazie anche al conto vendita. Va in questa direzione la nostra collaborazione con Fipe-Confcommercio.”