Finanza & Mercati

Il bianco non si ferma al semaforo rosso ... C’erano una volta, in Italia, i vini bianchi da consumarsi subito. Ossidati dopo Pasqua, imbevibili dopo l’estate. In autunno, se qualcuno proponeva un bianco dell’annata precedente, veniva preso per un furbacchione intenzionato a vendere fondi di magazzino. Nessun cliente poi si sarebbe minimamente sognato di richiedere annate più vecchie di quella appena uscita. Tutto questo, dicevamo, accadeva in Italia nello stesso momento in cui in Borgogna, in Alsazia, nella valle del Reno si stappavano etichette anche “vecchie” di trenta, quarant’anni. Con cantine e ristoranti capaci di suggerire, con nonchalanche, verticali anche di venti annate, tutte in vendita.

In questi ultimi anni però qualcosa è cambiato, da noi. Sembra tramontato, infatti, il momento magico vissuto dal vino rosso considerato a un certo punto un toccasana assoluto a discapito del povero bianco, tacciato di non avere alcun pregio salutistico. Moda? Cultura? Emulazione? Cambiamento dei vini? Di certo va considerato un aspetto: in generale è più costoso e difficile fare un (buon) bianco che un rosso, a parità di condizioni. Inoltre il terroir della nostra penisola è forse più favorevole alle uve a bacca rossa. Anche le cultivar più blasonate, studiate, sottoposte a selezione clonale, in Italia hanno questa caratteristica. Semplificando, si può dire che, fino a una decina di anni fa, molti bianchi italiani erano davvero di scarsa qualità, incapaci di superare l’estate. Poi, sulla spinta di viticoltori pionieri, si è cominciato a prestare attenzione anche a questa tipologia e a produrla con più cognizione di causa,. In questo modo, crescendo la qualità del vino si è visto che aumentava la sua capacità di tenuta nel tempo e i prodotti di maggior prestigio vedevano migliorare nel corso dei mesi le loro qualità organolettiche. I produttori si sono accorti che le ultime bottiglie che vendevano di una certa annata erano più interessanti di quelle “sbolognate” subito dopo la vendemmia. Qualche ristoratore illuminato, capita l’antifona, l’ha trasmessa ai clienti più ricettivi, che hanno smesso di fare pressioni sull’oste perché venisse servito loro il vino appena imbottigliato. E tutto questo ha innescato un circuito virtuoso: oggi si organizzano verticali di vini bianchi, si parla di annate, i produttori più lungimiranti hanno in listino più millesimi del medesimo vino e lo stesso stanno ormai facendo i ristoratori.

Una prova di questa tendenza è stata la recente organizzazione di un evento, impensabile da noi sino a pochi anni fa. Un evento specialistico, dedicato esclusivamente all’argomento: “Tutti i colori del Bianco. 100 Bianchi Superstar in verticale”. La manifestazione si è svolta, non a caso a manforte d’Alpone, in provincia di Verona, nel cuore del Soave, vino dalle grandi capacità evolutive. Centoquattro produttori hanno presentato ognuno almeno due vini: uno più giovane (non più recente del 2003) e uno più maturo. In sostanza, tante mini-verticali, molto apprezzate da un pubblico non solo locale, attento e desideroso di capire: la tendenza infatti non era assaggiare tutto e a caso ma degustare, seguendo dei percorsi logistici, entrambe le annate presentate, così da cogliere il potenziale evolutivo dei diversi vini: esattamente il proposito della manifestazione.

Una degustazione, riservata alla stampa, è stata paradigmatica nel mostrare quanto anche i bianchi possano beneficiare di un lungo affinamento. Diciotto, tra viticoltori ed enologi, hanno presentato altrettanti vini che dovevano avere un solo requisito: almeno dieci anni di vita. E’ stata una vera emozione poter assaggiare etichette come il Verdicchio Villa Bucci Riserva ’95, il Soave Classico La Rocca ’93 di Pieropan, il Pinot Bianco Vorberg ’93 della Cantina di Terlano, la Vernaccia di San Gimignano Riserva ’93 di Panizzi, il Gewurtztraminer Kolbenhof ’92 di Hofstatter, per finire con due fuoriclasse: il Cabreo La Pietra ’85 e il Gewurtztraminer ’67 di Giorgio Grai.

L’evento di Monteforte d’Alpone ha anche ospitato un illuminante talk-show, “Bianchi Sempre Giovani”, dal quale sono emerse alcune considerazioni per vinificare nettari buoni subito, ma capaci di arricchirsi nel tempo. Cultura in primis, naturalità, rispetto delle caratteristiche del territorio, suoli adatti, vigne in equilibrio, viti vecchie, rese contenute, uve ben mature, vitigni e cloni adeguati. E in cantina? Pressature soffici, deposito sui lieviti, corretto uso della solforosa, nessun contatto fra vino e ossigeno. Quanto all’affinamento, il ricorso alla barrique (o a botti grandi) dipende dal carattere del vino, a usa volta determinato da vigna e vitigno. In ogni caso l’eventuale uso di recipienti in legno deve essere equilibrato: quest’ultimo deve arricchire un vino, non coprire i caratteri. E comunque non è la barrique che di per sé aumenta la longevità di un vino: occorrono sempre un gran cru e una grande annata. (arretrato di Finanza & mercati del 10 giugno 2006)