Formaggi a latte crudo, dal Ministero della Salute linee guida più stringenti per la produzione

“Sarebbe davvero un paradosso se mentre oggi i casari statunitensi, grazie anche al lavoro di sensibilizzazione di Slow Food, possono produrre a latte crudo noi applichiamo nuove linee guida che di fatto impediscono di produrre i nostri gioielli caseari”. Carlin Petrini, fondatore Slow Food, nel lancio di “Cheese” 2025, oggi a Bra (dove tornerà dal 19 al 22 settembre), ha introdotto il delicato tema che sta preoccupando in particolare il settore dei piccoli produttori artigianali: la pubblicazione delle linee guida da parte del Ministero della Salute per il controllo del rischio Stec (il controllo del batterio Escherichia Coli) nelle produzioni casearie a latte crudo. E che, secondo la Chiocciola, individuano e consigliano soluzioni che prevedono controlli gravosi, al di là delle possibilità economiche di molti produttori e che sono spesso inattuabili, in particolare per chi produce in alpeggio. “Cosa ne sarebbe della nostra identità piemontese? - ha avvertito il gastronomo - il rischio è che arriverebbero sui nostri mercati i formaggi stranieri a latte crudo e noi rimarremmo indietro, facendo del male alla nostra economia. Dobbiamo imparare dai francesi in questo, mai consentirebbero di mettere a rischio i loro formaggi a latte crudo”. E rivolgendosi direttamente all’assessore all’Agricoltura e al Cibo della Regione Piemonte, Paolo Bongioanni, con lui sul palco, Petrini ha esortato: “come Regione fatevi portabandiera di questa filosofia, accelerate l’analisi e le riflessioni che avete già avviato e arrivate a “Cheese” con le idee chiare, perché parleremo di queste tematiche in ogni appuntamento in programma”.
La prima edizione di “Cheese”, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo organizzato da Slow Food e Città di Bra, con il supporto della Regione Piemonte, è di quasi trent’anni fa (1997): nei ristoranti non esistevano nemmeno i carrelli dei formaggi, poi, poco per volta, la Chiocciola ha raccontato una biodiversità straordinaria, fatta di tecniche e saperi caseari che generano, a partire dagli stessi ingredienti - latte, caglio e sale - più di 500 tipologie, quasi 2.000 se si considera l’Europa e il resto del mondo, una diversità che è la fotografia di territori, ecosistemi, suoli, prati, fioriture che si mantengono tali se si lavora il latte crudo, se si allevano gli animali con erbe e fieni locali. Ma oggi, all’edizione n. 15 di “Cheese” 2025, i formaggi artigianali a latte crudo rischiano, invece, di scomparire, molte piccole aziende chiudono, perché non reggono i costi troppo elevati, la burocrazia troppo pesante, che non distingue tra artigiani e industria, la mancanza di servizi che affligge sempre di più le terre alte, e sono in discussione nuove normative che, se saranno applicate, rischiano di dare a tutto questo settore il colpo di grazia. E allora la Chiocciola, nella prossima edizione, non parlerà solo di latte crudo, ma del mondo che c’è intorno, per spiegare cosa rappresenta, qual è il suo valore ambientale, sociale, culturale ed economico, e qual è il suo significato, non come testimonianza del passato, ma in una prospettiva futura.
“Cheese”, ha sottolineato il Presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio, non è solo una delle più importanti fiere enogastronomiche del mondo, è un patrimonio di cultura, di territorio, di agricoltura. Grazie a “Cheese”, il Piemonte è cresciuto non solo dal punto di vista economico, ma anche nei valori. E “Cheese” è proprio questo: un evento che parla al cuore, alla testa e al pianeta, promuovendo il formaggio come una delle più alte espressioni della trasformazione umana legata alla terra e alla tradizione. “Cheese” è tutto questo, e anche di più. La Regione c’è, e continuerà ad esserci. Perché attraverso “Cheese” si racconta il Piemonte, in Italia e nel mondo”. “C’è un mondo intorno a “Cheese”, e a settembre questo mondo arriverà a Bra - ha aggiunto il sindaco di Bra, Gianni Fogliato - una meravigliosa avventura che da quasi trent’anni organizziamo in collaborazione con Slow Food, e che porta in città e sul territorio cultura, eccellenza, accoglienza e turismo”. Un mondo “fatto di visitatori, produttori, esperti e appassionati da ogni angolo del mondo convergeranno nuovamente qui, a Bra e nelle colline di Langhe Monferrato Roero, attratti non solo dalla straordinaria offerta casearia, ma anche dalla ricchezza culturale e paesaggistica che ci circonda”, ha detto Mariano Rabino, presidente Ente Turismo Langhe Monferrato Roero, sottolineando che “ciò che distingue positivamente il modello Slow Food è la capacità di comunicare al mondo l’importanza e il legame con la terra e la nostra identità culturale”.
Barbara Nappini, confermata alla guida di Slow Food Italia, ha ricordato come “i produttori a latte crudo sono tutori della sapienza casearia millenaria che, particolarmente in Italia, ha prodotto una biodiversità artigianale preziosa e rara” e che le “linee guida del Ministero della Salute non sono sostenibili”, che si traducono “sostanzialmente nell’impossibilità di produzione di formaggi a latte crudo” e che “mentre si discute come mettere in sicurezza l’innegabile sacralità della salute e della vita, non si deve dimenticare la sacralità di esistenze fondate proprio su quell’artigianalità”.
A farsi portavoce dei produttori, Mattia Amich, che produce Roccaverano Dop (Presìdio Slow Food dal 2000) ed è consigliere nel Consorzio: “per noi è un momento molto delicato perché chi produce con latte crudo, con le recenti linee guida ministeriali rischia di scomparire - ha spiegato - sono troppo stringenti e se diventeranno obbligatorie sarà difficile continuare a fare il nostro lavoro. Ci spingeranno a produrre con latte pastorizzato, ma la chiusura di molte attività produttive, soprattutto in Piemonte, al di là degli aspetti economici, colpirà produttori che come noi si sentono e sono custodi del territorio. Un’economia, anche se su scala ridotta, che attira turismo da tutto il mondo”.