Giancarlo Perbellini, un piatto per i lettori di WineNews e una bollicina per brindare al 2025

“Per l’ultimo dell’anno io darei come ricetta l’insalata di Crostacei e molluschi alla russa, che è un grande classico rivisto in chiave attuale, ma che è sempre perfetto per festeggiare con una grande bollicina e una partenza d’anno straordinaria”. Ecco il piatto scelto, per i lettori di WineNews, dallo chef Giancarlo Perbellini, tra i grandi “maestri” della cucina italiana che nel 2024 che finisce ha conquistato la “terza stella” Michelin, con Casa Perbellini 12 Apostoli, “sorpresa” della Guida Michelin Italia 2025 che ha fatto entrare nell’Olimpo della cucina italiana lo storico ristorante di Verona, portando a 14 i locali con “tre stelle” Michelin del Belpaese.
Custodire e tramandare la tradizione, recuperandola, innovandola, e rendendola contemporanea nel gusto, è l’ingrediente che regna nella cucina dello chef Giancarlo Perbellini. Lo si vede entrando ai 12 Apostoli, l’iconico ristorante accanto a Piazza delle Erbe che, da Verona, ha fatto la storia della gastronomia italiana (con lo chef-patron Giorgio Gioco, e presente nella Guida Michelin Italia 1956, la prima della storia, ndr) e che, dal 2023, è la nuova Casa Perbellini, cuore della filosofia dello chef - che qui ha iniziato la sua carriera da giovanissimo, per poi aprire i celebri ristoranti di Isola Rizza e San Zeno - e della moglie Silvia Bernardocchi (un concept che si estende anche agli altri locali del gruppo, dalle Locande Perbellini Bistrot Milano, Al Mare sulla spiaggia di Bovo Marina a Montallegro, in Sicilia, e Ai Beati a Garda vista Lago, alle altre insegne sempre a Verona). Un ristorante ai cui tavolini si sono seduti grandi personaggi come Ernest Hemingway e Dino Buzzati, Maria Callas e Tazio Nuvolari (come racconta Perbellini nell’originale podcast “Il XIII Apostolo di Casa Perbellini”), e dove oggi, negli spazi rivisitati dalla grande designer Patricia Urquiola, c’è anche lo “chef’s table”, i 12 coperti al centro della sala dove ci sono le cucine, e ad accogliere gli ospiti è la direttrice di sala Chantal Feletto, con un “grande lavoro di squadra”, come ribadisce sempre lo chef.
“La cucina è un luogo di incontro di passato e presente, di vite e di storie, ma anche di sogni e visioni”, dice lo chef, e lo testimonia il piatto scelto per WineNews, un “classico contemporaneo”, come il titolo dell’ultimo volume firmato da Perbellini, “Classico Contemporaneo. La Grande Cucina di Ieri e di Oggi” (Edizioni ItalianGourmet, 2023), con oltre 60 ricette ispirate alla memoria del gusto, come i Crostacei e molluschi alla russa, per ricordare come “senza passato non c’è futuro, che la creatività è nulla senza tecnica e rigore”. E, come ha detto chef Perbellini, a WineNews, ricevendo le “tre stelle” Michelin a Modena, a fine 2024, quando ha compiuto anche 60 anni, “sono sempre rimasto bambino, perché i sogni nascono quando siamo piccoli e ti tengono vivo per tutta la vita diventando passioni. E la “benzina” di tutto sono le passioni, come quelle per i prodotti unici, il gusto, la storia di cui siamo ricchi, accanto alle differenze che derivano dalla regionalità, che sono i valori della cucina italiana”. Cucina italiana che, proprio nel nuovo anno, potrebbe diventare Patrimonio Immateriale dell’Unesco, e che, in versione classica o contemporanea, o entrambe questi aspetti messi assieme, accomunerà le nostre tavole di Capodanno.
Una bollicina sì, come dice Giancarlo Perbellini - la cui cantina è fatta da una selezione di grandi vini e rarità assolute, scoperte dallo chef nei suoi viaggi, appassionato di vini francesi, ma accanto, ça va sans dire, alle grandi etichette del territorio, dalla Valpolicella al Soave - ma per brindare al nuovo anno che sia rosso, bianco, orange o rosè, nella scelta della bottiglil’importante è che sia il proprio vino del cuore, di grandi o piccole cantine, da territori blasonati o per i quali, il 2025, ci auguriamo sarà un’“ottima annata”.