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RISTORAZIONE

Gli chef accorciano la filiera: il 39% dei locali compra direttamente dal produttore

Coldiretti: genuinità e trasparenza, ma anche sostenibilità alla base di un trend che riguarda olio, vino, frutta e verdura
CHEF, Coldiretti, Non Solo Vino
Dall’agricoltore allo chef, si accorcia la filiera

La domanda di genuinità e trasparenza su quello che si porta in tavola cambia la ristorazione, e spinge gli chef ad acquistare direttamente dagli agricoltori, che diventano il primo canale di fornitura dei ristoranti, con il 39% dei locali che si rivolge prevalentemente alle aziende agricole, contro un 34% che si rifornisce da grossisti e un 21% che va nei mercati. Emerge dall’analisi Coldiretti/Censis, presentata alla prima Giornata della Cucina Contadina, che mostra come i prodotti più acquistati dagli agricoltori sono l’olio extravergine di oliva, comprato dal 70% dagli chef, seguito dal vino, acquistato in cantina dal 68%, e la frutta e verdura, con il 62% per le maggiori caratteristiche di freschezza e genuinità che garantiscono i prodotti a chilometri zero ma anche per le preoccupazioni sul rischio frodi che il rapporto diretto con i prodotti tende ad azzerare.
Non mancano tuttavia i casi di chi preferisce produrre direttamente gli alimenti da utilizzare in cucina coltivando il proprio orto o addirittura gestendo una vigna o una vera azienda agricola. Una tendenza spinta, racconta la Coldiretti, dalla possibilità di garantirsi la qualità della materia prima utilizzata in cucina che assicura la garanzia di variare i menu secondo la stagione e rassicura i clienti che possono conoscere direttamente la provenienza del cibo a loro offerto. Il fenomeno si è diffuso anche all’estero dove spesso però le condizioni climatiche non offrono la possibilità di disporre durante l’anno di una ampia varietà di frutta e verdura coltivate localmente, come invece avviene in Italia.
Cresce dunque la sensibilità di ristoratori e clienti verso un modello di consumo che, garantendo la freschezza, tagliando le intermediazioni e riducendo le distanze che devono percorrere gli alimenti con mezzi spesso inquinanti prima di giungere a tavola, ha effetti positivi, sostiene la Coldiretti, sul piano economico, salutistico e ambientale. Si stima infatti che ogni pasto percorra in media quasi duemila chilometri con aerei, navi o camion che possono essere evitati consumando prodotti locali, di stagione e a chilometri zero. E il trend verso una maggiore sostenibilità non sembra destinato ad esaurirsi visto che quasi un ristoratore su 2 (43%) ritiene che l’interesse per i prodotti del territorio nel proprio locale sia destinato addirittura ad aumentare nei prossimi anni, mentre un altro 43% pensa che rimarrà comunque costante e appena il 4% crede che andrà a scemare. Un fenomeno legato al fatto che la qualità riconosciuta delle materie prime e la loro tracciabile provenienza tricolore sono diventati ormai un fattore strategico di successo per il settore. Il requisito più richiesto, conclude Coldiretti, è infatti l’italianità del prodotto alimentare, indicato dal 44% dei cittadini come la caratteristica più importante al momento della scelta dei cibi, mentre il 35,2% indica la tracciabilità che consente di verificare il rispetto di sicurezza, genuinità e salubrità dei prodotti.

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