Guida L’Espresso 2020: “molto di buono, ma poco di nuovo. Il biologico cresce nelle carte dei vini”

“Molto di buono, ma poco di nuovo: sintetizzerei così il senso della Guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia” 2020, nel senso che obiettivamente in Italia si mangia davvero molto bene, con una crescita della qualità importante a tutti i livelli, da quello più alto alle trattorie, dalle pizzerie ai ristoranti etnici”. Così Enzo Vizzari presenta a WineNews la Guida dell’Espresso: c’è da aspettare ancora un po’ per poterla sfogliare (la presentazione il 14 ottobre a Firenze, ndr), ma è quasi pronta, e dopo aver anticipato i premi al Pranzo dell’Anno (Lido 84 di Gardone Riviera), al Maitre dell’Anno (Thomas Piras del Contrast di Milano), al Cuoco dell’Anno (Alessandro Del Favero dell’Aga di San Vito di Cadore), al Giovane dell’Anno (Paolo Griffa del Pietit Royal del G. H. Royal & Golf di Courmayeur), all’Innovazione in Cucina (Terry Giacomello dell’Inkiostro di Parma) ed alla Carriera (Tonino Mellino del Quattro Passi si Nerano), rivela in anteprima a WineNews anche il nome del Miglior Sommelier: Pascal Tinari del Villa Maiella, il ristorante stellato di famiglia a Guardiagrele (Chieti).
“Da qualche anno - riprende Vizzari - non ci sono grandi novità e grandi emergenti, la situazione è consolidata, ma va precisato che la nostra guida prende in considerazione 2.000 ristoranti, poco più dell’1% dei posti dove si mangia in Italia, il meglio del meglio, e qui la situazione è molto buona ma stabile. E questo vale sia quando si parla del ruolo delle donne, sempre importante, che quando si pensa al fenomeno che noi, come Guida de L’Espresso, ribattezzammo “Nuova Cucina Italiana”, che ha portato in auge, tra il 2005 ed il 2010, chef come Bottura, Romito, Niederkoffler, Uliassi. Attenzione però, consolidamento non ha alcuna accezione negativa, semplicemente non siamo in una fase di rinnovamento. Interessante il movimento intorno alla cucina etnica, impressionante per crescita numerica, che ha portato con sé punte significative in termini di qualità, concentrate essenzialmente al Nord. Un altro fenomeno che ho toccato con mano è proprio la disparità geografica: la Lombardia è impressionante per numero di tavole di qualità, così come il Veneto, mentre altre Regioni, dal grande potenziale, sono ferme, a partire dalla Toscana e dal Lazio”.
Ma è nel bicchiere la vera rivoluzione, a patto che germogli, da qui ai prossimi anni. “La novità più tangibile - conclude Enzo Vizzari - è invece nelle carte dei vini: a tutti i livelli è marcata ed evidente la svolta verso i vini naturali e biologici. Dobbiamo vedere quanto si tratta di moda e quanto di cambiamento delle abitudini di consumo, e quindi quanto, come tendenza, si consoliderà, ma questo vale per il consumo in generale. È obiettivo che ci sia un’attenzione sempre più importante al biologico, e soprattutto ad un certo livello questo si ripercuote sulle scelte dei sommelier e quindi sulle carte dei vini”.