“I tempi per la stella Michelin anche alle pizzerie sono maturi. E il riconoscimento della rossa sarebbe anche meglio del riconoscimento Unesco”: così da “Identità Golose” due maestri della pizza napoletana, Enzo Coccia e Gino Sorbillo

“I tempi per la stella Michelin anche alle pizzerie sono maturi. E il riconoscimento della rossa sarebbe anche meglio del riconoscimento Unesco”. Ecco, in estrema sintesi, il pensiero di due maestri della pizza napoletana, sul palco di “Identità di Pizza”, sessione dedicata ad uno dei piatti più “pop” della cucina italiana ad “Identità Golose”, il congresso di alta cucina ideato da Paolo Marchi di scena a Milano (www.identitagolose.it). Stella alle pizzerie che, storicamente, sarebbe un ritorno, vista quella assegnata nel 1962 alla Pizzeria Negri di Pontecagnano, primo e unico caso in Italia. Ma che, di fatto, oggi sarebbe una novità che, in qualche modo, metterebbe il certificato della più prestigiosa voce della critica gastronomica mondiale ad un movimento che negli ultimi anni ha fatto della pizza non solo un piatto popolare e a buon mercato, ma sempre più un prodotto di alta qualità e da gourmet.

“È arrivato il momento che la Michelin ci guardi - ha detto a WineNews Enzo Coccia (La Notizia di Napoli) - e poi decida e valuti se rappresentiamo una cucina di qualità, una cucina del benessere, di un rapporto qualità prezzo adatto ad un pubblico di massa. È quello su cui dobbiamo ragionare”.
“Per la pizza italiana è l’ora di un riconoscimento importante come quello della Michelin - gli fa eco Sorbillo (Pizzeria Sorbillo di Napoli) - perchè la pizza è già amata da tutti, gli appassionati non hanno età, è un prodotto accessibile a tutti, a tutte le fasce di età e di prezzo, e credo che un riconoscimento del genere possa avvicinare ancora di più la gente al concetto di qualità nella pizza, che è anche grande cucina”.

Una pizza che, proprio per il suo apprezzamento universale, se “incensata” della stella Michelin, potrebbe essere uno strumento per far ragionare sul valore della qualità e dell’enogastromia di qualità anche chi oggi, ancora,non lo fa.

“Attraverso pizzaioli stellati le persone si chiederebbe di più il perché di certe cose, e attraverso la pizza possono capire meglio anche il lavoro di grandi chef stellati e grandi pizzaioli, e anche il perchè di tanta diversità. Noi già con la pizza facciamo da tramite per le storie di grandi persone che coltivano prodotti particolari, che realizzano oli, formaggi e salumi speciali. E la stella sarebbe un traguardo importante anche per questo: premierebbe tutta la filiera che c’è dietro ad una pizza di grande qualità, compreso chi realizza il forno, per esempio”.

Di questi giorni, a proposito di pizza, la notizia della candidatura come Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco per l’”Arte dei Pizzaiuoli” da parte dell’Italia. Una cosa importante, ma i due pizzaioli non hanno dubbi: dovendo scegliere, tra le due, meglio la stella Michelin.

“Perché è molto più efficace a livello comunicativo la stella Michelin del patrimonio Unesco, e sarebbe uno stimolo enorme per tutta la categoria a fare ancora meglio, servirebbe ad alzare l’asticella della qualità in molte delle 30.000 pizzerie che ci sono oggi in Italia”.

Un traguardo ambizioso, insomma, e di certo non facile da raggiungere: “il mondo del lievitato è complesso e difficile tanto quanto è affascinante, ma credo che per raggiungere l’emozione appagante della stella bisogna far parlare molto di più quello che facciamo, zittendo noi stessi.
Dobbiamo imparare nuove tecniche e misurare la qualità del lavoro sulla qualità del pensiero. La strada è lunga e quando la stella arriverà, se arriva, mi auguro che arrivi senza spinte”, ha aggiunto, dal palco di “Identità di Pizza”, Simone Padoan (I Tigli di San Bonifacio, Verona).