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Piatti d’artista ... L’abbraccio di Marchesi a Pollock, Fontana e Burri... Era stato annunciato per l’autunno scorso, invece slitta al prossimo anno. Perfezionista ai fornelli lo è ancor di più nell’arte. E portare i suoi piatti alla Triennale di Milano non è un evento da poco. “Non sono ancora contento”, spiega Gualtiero Marchesi, caposcuola degli chef italiani, padre di una cucina elevata a cultura scientifica che ha dato al nostro paese prestigio mondiale. Quello della mostra è un progetto a cui lavora da tempo, ma che ha ancora bisogno un periodo di preparazione. “Alla Triennale porterò una cinquantina di foto di piatti artistici più alcuni piatti e posate, un tavolo con le seggiole da me ideati”, racconta. Il “Dripping” di pesce, realizzato con la tecnica dell’Action Pinting di Jackson Pollock, l’artista americano considerato il più rappresentativo dell’espressionismo astratto. Il “Foie gras tartufato”, invece, è un omaggio a Lucio Fontana. Le “animelle con olio, sesamo tostato, carote e soia” si ispirano a Fautrier. Le “verdure sbianchite e poi condite con olio e limone e un uovo poché raffreddato”, ispirate a Burri, vengono completamente ricoperte di un velo di nero di seppia, con le tecnica a spruzzo. Tutto è realizzato secondo le tecniche dei più grandi artisti, ma secondo i principi di una grande cucina. Su base territoriale. Creativo, esteta, provocatore ma saldamente radicato nelle tradizioni, ancorato alla materia, agli ingredienti, alla valorizzazione dei microclimi che lui - sposato a una pianista e grande appassionato di musica classica - definisce le note dello chef.
Il suo ristorante immerso nel parco dell’Albereta, hotel di lusso del gruppo Terra Moretti, in Franciacorta, tra vigneti e sculture d’autore, sta per inaugurare una nuova tendenza: a lezione dallo chef. Su prenotazione, Marchesi sarà in sala con i clienti per spiegare le ultime creazioni. L’ultima provocazione? La tazza bianca per degustare il vero spessore del vino.

La parola allo chef...
“Un grande menu è come un concerto” “Ho fatto parte della giuria del primo concorso per sommelier e sono stato il primo a introdurre la carta dei vini, figuriamoci se mi permetterei di dire che il vino non conta. Ma mangiare è una cosa, degustare un’altra. Per mangiare è sufficiente sapersi abbandonare al piacere fisico, per degustare ci vuole anche competenza e intelligenza. Vale per il cibo lo stesso che per il vino: quando si degusta un vino non si mangia, al massimo si intervalla con dei grissini; così per degustare un cibo, prima si assaggia il cibo, poi viene il vino. Addirittura, io sono per mangiare l’intera portata e poi si beve, come facevano gli antichi greci nei simposi. Se parliamo di cultura gastronomica, il campo si allarga. Affrontare un grande menù è come andare a sentire un concerto importante, si richiede attenzione, concentrazione”.

Ristorante Gualtiero Marchesi
Via Vittorio Emanuele 23 Erbusco (Bs)
030 7760562