I Viaggi Di Repubblica

Rivoluzione grappa ... Aqua 21, l’acquavite a basso gradazione di Roberto Castagner... E’ appena uscita sul mercato e ha già scatenato
la reazione dei puristi: non è una grappa, una
grappa non può scendere sotto i 37,5 gradi, e la
stessa regola vale per le acquaviti. Si, la Crusca
dell’enologia ha ragione. Ma come si fa a raccontare
in due parole Aqua 21, l’ultima trovata di Roberto
Castagner. Viene immediato dire “grappa
di 21 gradi”. Di fatto è una grappa, o meglio, un’acquavite,
perché segue lo stesso identico procedimento
di distillazione dall’uva, non dalle vinacce.
Solo che poi, grazie alle moderne tecnologie,
si ottiene un abbattimento della gradazione alcolica.
Tutto nel pieno rispetto dell’integrità del prodotto.
Non c’è da stupirsi. In America abbassare
la gradazione dei vini è di gran moda. Ora tocca
alle grappe. La nuova sfida di Roberto Castagner.
Enologo di formazione, della famosa scuola di
Conegliano veneto, ha la sua cantina che ha esordito
con la Torba Rossa, la grappa torbata, nel
2003. Ambrata, servita nei balloon, i grandi calici
usati per i cognac e i vini importanti, ha subito
fatto centro. Oggi ha fiutato un nuovo trend.
Come le compagnie low cost, che hanno intercettato
passeggeri che altrimenti non avrebbero
mai volato, Castagner punta a nuovi mercati: i
giovani, le signore attente alla linea, i consumatori
che d’estate preferiscono bere più leggero, i
salutisti. Una rivoluzione. Sulla collina di Fregona,
300 metri sul livello del mare, a pochi passi
da Conegliano, patria del prosecco, il suo regno
dei distillati, con 50 dipendenti (laureati e tecnici)
e 4 impianti. Hi-tech e controllo dell’intera filiera:
“Parto dall’uva, ho 20 ettari di vigneto a Prosecco,
Verdiso e Boschera, le uve da cui traggo i
mosti per Aqua 21. Un distillatore deve curare la
materia prima e coltivare la vite”. Vende il 10%
delle grappe che si consumano in Italia, con diverse
linee e gamme. “Ci tengo a tenere alto il
prodotto italiano. Ma ci vuole anche innovazione
nel rispetto della tradizione”, racconta.

La parola al distillatore ... Roberto Castagner... “Più vicina al vino
che a un distillato”... “Non contiene aromi né coloranti,
Aqua 21 è frutto di tecnologia.
Si distillano le uve, di
provenienza dei miei vigneti,
a 65-76 gradi poi si aggiungono
mosti aciduli e di uva passita,
e si mantengono in sospensione
limpida questi composti.
Si può dire che sia più
vicina al vino che a un distillato.
Mantiene la proprietà dei
mosti, sapida e dolce, ma è più
leggera. Si beve liscia e fresca,
la temperatura ideale è 8 gradi.
In estate ristoranti e winebar
la serviranno nel cestello
con ghiaccio come uno spumante.
Il mercato dice che i
consumatori dai 20 a 35 anni
non bevono grappa, la incontrano
più avanti, quando si
appassionano, I giovani la trovano
troppo forte, rude. Così
ho deciso di rivoluzionare questo
distillato. Si dimezza l’alcool
assunto, si riducono le calorie
e cambia l’approccio: si
degusta in modo lento e, soprattutto,
consapevole.