Identita' Golose

Gino Celletti è il titolare dei Frantoi Celletti, bar, pizzeria e ristorante in Milano, 02.66983712. Dopo la puntata di Confronti, che la settimana scorsa su Rai 2 si è prodotta nell’ennesimo sputtanamento della ristorazione di qualità, ha scritto a diversi giornalisti, compresi Mario Giordano ed Edoardo Raspelli, presenti in studio, per illustrare loro la dura vita (senza ironia alcuna) del ristoratore. Ve la giro: “Facciamo due conti con un semplice business plan, in modo da capire dal di dentro la ristorazione. Facciamo l'esempio di un ristorante pizzeria di 200 mq ben posizionato, un locale medio di 100 coperti che lavori tra alti e bassi al 60 % e dove il personale è stato messo tutto in regola e dove si pagano tutte le imposte.
“Per chiarezza va detto che fatto 100 lo stipendio netto di un dipendente, occorre aggiungere il 120% per contributi INPS, INAIL e TFR, il tutto per 15 mesi.
“Vediamo subito gli incassi, secondo il prezzo medio come vogliono gli esperti del mercato: a pranzo € 10, le ex 20mila lire, e a cena € 20, le ex 40mila lire. Incasso medio giorno: pranzo € 10 x 60 = € 600 e cena € 20 x 60 = € 1200. Totale incasso giornaliero € 1800 per un totale incasso mese di 26 giorni (detraggo il riposo settimanale) € 46.800.
“E adesso vediamo le uscite, e sto basso anche con gli stipendi per par condicio rispetto ai prezzi: 1 PIZZAIOLO stipendio netto € 2.000 costo all'azienda € 4.400 1 CUOCO stipendio netto € 2.000 costo all'azienda € 4.400 1 AIUTO CUOCO stipendio netto € 1.500 costo all'azienda € 3.300 1 LAVAPIATTI stipendio netto € 1.000 costo all'azienda € 2.200 1 CAMERIERE stipendio netto € 1.400 costo all'azienda € 3.080 1 CAMERIERE stipendio netto € 1.400 costo all'azienda € 3.080 1 CAMERIERE stipendio netto € 1.400 costo all'azienda € 3.080 totale personale al mese € 23.540.
“Food Cost: va bene il 25% dell'incasso? La qualità che predicano gli esperti costa certamente di più, ma usiamo questo parametro medio, senza oli monocultivar e servendo vini della casa, per un totale sull'incasso di € 46.800 x 25% uguale € 11.700. “Energie + Utilities mese (mi baso sulle mie esperienze presenti e passate di 6 locali): gas € 1.500; elettricità € 1500; acqua € 500; legna da ardere € 300; telefono fisso e cellulare € 500 per un Totale Energie + Utilities di € 4.100. E ancora riparazioni mese € 1.000; commercialista mese € 500; tipografia per comande/ricevute fiscali/pubblicità € 1.000; lavanderia € 1.000; affitto locale di 200 mq al mese, se fortunati € 4000. Rata in corso (leasing di ristrutturazione o pagamento acquisto licenza) € 3.000. E mi fermo qui: totale uscite € 50.040.
“E siamo già in passivo di € 3.240. Però non abbiamo ancora pagato nessuna delle 207 tasse che gravano su un Pubblico esercizio. Tanto per capirsi, prima di entrare in un ristorante ci sono le singole tasse su insegna, lampada dell'insegna, fioriere che occupano la spazio pubblico (ma che abbelliscono anche la città ma questo non conta), tenda che occupa lo spazio pubblico, eventuale leggio porta menu che occupa lo spazio pubblico, eventuali tavolini che occupano lo spazio pubblico. “Ora entriamo e ne indico solo alcune come la tassa smaltimento rifiuti urbani = a € 10,25 a mq annuo in questo caso altri € 2.050; la tassa smaltimento oli esausti (una volta ritiravano l'olio gratis e ti davano sapone in regalo. Oggi paghi per farti ritirare l'olio e non ti danno il sapone in regalo. A proposito: perché gi esperti non fanno una piccola ricerca per scoprire chi ci guadagna dallo smaltimento olio esausto e rifiuti? Ne scoprirebbero delle belle!) e quella SIAE per un riproduttore CD.
“E poi le tasse toste: IRAP (bella cavolata ancora in vigore nonostante le promesse), IRPEF / IRPEG, IVA (ricordo che molte merci si acquistano al 20% di IVA, come vino liquori distillati crostacei, poche al 10 come verdure e pochissime al 4 come latte e sale, ma l'IVA applicata sul conto è al 10%, ergo…)
“La morale: questo ipotetico locale dove si mangia bene, si beve bene e si fanno le cose con le regole è fallito da un pezzo con un passivo di oltre € 20.000 mese. Cari Mario Giordano ed Edoardo Raspelli, spero di avervi incuneato il dubbio che la realtà è diversa da come la si vorrebbe e voi potreste aiutare moltissimo i seri ristoratori a migliorarla, magari con una trasmissione riparatrice…”. Letto tutto, a Celletti, ho chiesto come fa un ristoratore a tirare avanti. Risposta: " Come fa? Fa male, anzi malissimo: o ci mette del suo, e aspetta che cambi l'aria, o schiatta". O, aggiungo io, si arrangia, bordeggiando tra zone di luce e zone d'ombra, slalomeggiando tra un controllo della Finanza e uno dei Nas, con la certezza che i giornali e le televisioni non prenderanno mai in giro, fino alla sputtanamento più gratuito, altri settori della creatività italiana e settori confinanti: cosmetici, moda, orologi, intimo donna e uomo, veline, quattro e due ruote, banche… Aspetto sempre di ascoltare o leggere di una Panda o di una Duna, ma anche di un agriturismo…, quello che viene detto e scritto della categoria dei ristoratori di qualità. E povero mondo del vino: siamo ormai alla santificazione del Tavernello.