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LA FILIERA DEI SALUMI

Il Covid frena la produzione dei salumi italiani. Ma l’export cresce in valore

La chiusura dell’horeca non ha compensato il picco della Gdo. Le esportazioni calano in quantità (-7,2%), però, aumenta il fatturato (+2,5%)
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Il Covid frena la produzione dei salumi italiani. Ma l’export cresce in valore

Il Covid-19 avuto un profondo impatto sull’economia italiana, colpendo in maniera profonda molti settori economici. Tra questi anche la filiera suinicola, che, nonostante la natura anticiclica del settore alimentare, ha risentito profondamente dell’onda d’urto generata dalla pandemia. Nel 2020 la produzione dei salumi ha registrato una flessione del 7,1% sul 2019, attestandosi a 1.093 milioni di tonnellate, ed è calato pure, seppur in forma più lieve, il valore (-3,6%), pari a 7.927 milioni di euro.
Un anno dal doppio volto, invece, per le esportazioni. Secondo le elaborazioni Assica sui dati Istat, nel 2020 le spedizioni dei salumi italiani sono calate del 7,2% a volume ma sono cresciute a valore del 2,5% (1.626,7 milioni di euro), mentre le importazioni hanno mostrato una contrazione sia in quantità (-18,8%) sia in valore (-12%, 204,9 milioni). La dinamica import-export ha determinato così un aumento del saldo commerciale del settore: +5% sul 2019 per un valore di 1.421,8 milioni di euro. Numeri e dati, presentati ieri a Milano nell’assemblea annuale dell’Associazione Industriali della Carne e dei Salumi.

“La chiusura del canale Horeca ha sottratto una fetta importante ai consumi di carni fresche e di salumi - spiega il presidente dell’Associazione Industriali della Carne e dei Salumi, Ruggero Lenti - a fronte di queste dinamiche, soprattutto nella prima fase dell’emergenza, sono cresciuti gli acquisti di carni e salumi in Gdo, che hanno registrato veri e propri picchi proprio nelle prime settimane di diffusione del virus. Questa tendenza si è stemperata con il passare delle settimane, ma gli acquisti in Gdo si sono assestati su livelli superiori a quelli dell’anno precedente. Nonostante il settore abbia, dunque, mostrato una certa resilienza grazie all’aumentata richiesta nel canale Gdo e anche alla crescita degli acquisti online, la flessione dell’Horeca non è stata compensata e produzione e consumi hanno evidenziato una flessione”.
La produzione nazionale di carni e prodotti trasformati, inoltre, è risultata penalizzata anche dal calo della domanda estera di salumi determinato dall’adozione di provvedimenti simili a quelli assunti dal Governo italiano in molti Paesi nostri partner commerciali sia nella Ue sia fuori dalla Ue. La produzione di conserve animali e quella di grassi lavorati è risultata in flessione rispetto a quella dell’anno precedente attestandosi a 1,345 milioni di tonnellate (-6,6%). L’insieme delle produzioni ha presentato un fatturato di 8.237 milioni di euro, inferiore (-3,3%) a quello del 2019). In merito ai singoli salumi, il 2020 ha registrato una contrazione nella produzione a volume di tutte le principali categorie. La produzione di prosciutti crudi stagionati, dopo la contenuta flessione del 2019, ha evidenziato un calo consistente del -7,3% per 261.100 tonnellate e un -4,9% in valore per 2.115 milioni di euro. La chiusura dell’horeca e il blocco del turismo ha particolarmente penalizzato la categoria e soprattutto le produzioni tipiche. La stessa dinamica si è riscontrata anche sui mercati esteri. In decisa flessione è risultata anche la produzione di prosciutto cotto, scesa a 271.100 tonnellate (-6,3%) per 1.934 milioni di euro (-2,7%).
La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, si è mantenuta relativamente stabile rispetto all’anno precedente, sia in quantità attestandosi a 48,7% da 48,6% del 2019 sia in valore fermandosi a quota 51,1% da 51,2% dell’anno precedente. Trend cedente in quantità anche per la produzione di mortadella, fermatasi a 157.100 tonnellate (-4,3%) ma rimasta stabile a valore (+0,4% per 681,7 milioni di euro) e per quella dei wurstel, scesi a quota 58.900 tonnellate (-1,2%) per un valore di 187,4 milioni di euro (+2,5%). Nel 2020 la produzione di speck si è fermata a quota 32.700 tonnellate (-4,4%) per un valore di 346,4 milioni di euro (+1,2%). In diminuzione è risultata anche la produzione di salame, attestatasi a 109.000 tonnellate (-3,5%) per un valore di 992 milioni di euro (+1,4%). Un contributo positivo alla categoria è arrivato dalla domanda estera cresciuta sia a volume sia a valore. Andamento cedente anche per la pancetta che, nel complesso dei 12 mesi, ha visto la produzione fermarsi a quota 47.700 tonnellate (-5,5%) per un valore di 243,3 milioni di euro (+4,1%). Analogamente al salame la voce ha evidenziato un aumento delle esportazioni. La differenza registrata negli andamenti di quantità e prezzi ha, nel caso specifico, risentito anche della pressione esercitata dalla domanda estera sulla materia prima. Hanno chiuso in flessione, infine, anche le produzioni di coppa con 39.400 tonnellate (-7,1%) per 315,2 milioni di euro (-1,1%) e di bresaola che ha chiuso l’anno con un -9,6% in quantità per 27.100tonnellate e un 6,2% in valore per 442,5 milioni di euro.
Le esportazioni del comparto, in termini di fatturato, hanno mostrato un passo più veloce sia di quello dell’industria alimentare (+1,0%) sia di quello registrato dalle esportazioni nazionali complessive (-9,8%). Per le aree geografiche, con riferimento ai volumi esportati sono risultate in difficoltà sia le esportazioni verso l’Unione Europea a 27, cioè l’Unione europea senza Uk, sia quelle verso i Paesi terzi. Quest’ultime, però, hanno evidenziato nell’ultimo trimestre dell’anno, grazie alla ripresa della domanda statunitense, una crescita sia a volume sia a valore.

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