Il decanter per i vini giovani o per le bottiglie datate? Uno studio americano dice che sono da far decantare solo i vini giovani. Ecco i pareri del cerimoniere di Palazzo Chigi Alessandro Scorsone e del maitre di Pinchiorri, Alessandro Tomberli

Decanter si o decanter no? La pratica di travasare il vino in un altro contenitore di vetro in modo che possa liberare tutti i suoi profumi e migliorare le caratteristiche organolettiche, divide i consumatori di vino, tra chi pensa che sia una pratica utile e chi, invece, crede che sia solo un rituale scenografico. Se in Europa è cosa usuale fare decantare il vino al ristorante, negli Stati Uniti, con i consumi che stanno cambiando, virando sensibilmente su vini giovani e facili da bere, sono sempre di meno i clienti che si fanno decantare il vino, credendo che sia consono solo con vini da invecchiamento. Secondo un articolo della rivista Wine-Searcher, sono, invece, sempre di più i sommelier in America che fanno decantare anche i vini giovani in nome del fatto che questi vini hanno più bisogno di ossigenarsi per esprimersi al meglio. Ma è davvero così? Lo abbiamo chiesto al cerimoniere di Palazzo Chigi Alessandro Scorsone e il maitre di sala dell’Enoteca Pinchiorri, Alessandro Tomberli
“Il decanter - commenta Scorsone - ha una sua funzione, cioè quella di separare il liquido dal sedimento, che spesso si trova in vini datati. Questo strumento di lavoro non va usato solo sui vini giovani, per questi ultimi c’è il calice (altro strumento di lavoro per il sommelier) che ha, nella sua parte superiore il “bevante”, la funzione specifica di ossigenare il vino. Chiaramente bisogna scegliere bicchieri giusti. L’utilizzo “modaiolo” del decanter è una fase un po’ sorpassata. Ora questo strumento di lavoro si trova sempre di meno nei ristoranti, ma all’interno dei corsi professionali, la figura del sommelier deve saper fare la decantazione, perché ha tuttora un valore internazionale di grande valore e rilievo. Quindi - conclude - no al decanter per i vini giovani perché il bicchiere ci aiuta a fare l’ossigenazione in maniera più elegante e più specifica”.
Di tutt’altro parere, Alessandro Tomberli: “l’uso del decanter è prettamente per i vini giovani, perché hanno più bisogno di prendere ossigeno. Si decantano perché perdano un po’ di anidride solforosa e di profumi terziari e per renderli bevibili nel giro di mezz’ora - 40 minuti. I vini vecchi - continua - non hanno bisogno di decantazione e quindi di ossigeno perché, una bottiglia vecchia, tappata da tanti anni, appena prende ossigeno, dà subito i suoi profumi. Ma più sta a contatto con l’aria e più li perde, ed è quindi è meglio versarlo direttamente in un bicchiere, possibilmente non grande. Tra i nostri clienti - conclude - sono solo i francesi a non volere mai il decanter che piace invece molto agli americani, perché fa molto effetto scenico”.