Il food & beverage sempre più importante nell’ospitalità di alto livello. Con l’esperienza al centro

L’esperienza del food & beverage, nell’hôtellerie di alto livello, ma non solo, è sempre più importante. Ma se in tavola la mixology prende sempre più spazio, anche a discapito del vino, l’offerta enogastronomica, identitaria e tipica, o meglio ancora, autentica, resta un fattore determinante, ma ancora di più è il far vivere al cliente un’esperienza vera, che soprattutto per una clientela “bigspender” come quella che guarda al lusso, è fatta di servizio, benessere complessivo e non tanto, o non solo, di qualità del prodotto, che a certi livelli, peraltro, non è un plus, ma un requisito base. Con un “fattore umano” che è importantissimo, fondamentale, oggi, e lo sarà ancora di più in futuro. Un aspetto non secondario, su cui permane la difficoltà, per hotel e ristoranti, di trovare personale qualificato e appassionato. Così, almeno, la pensano giornalisti di settore e protagonisti dell’ospitalità di alto livello, a confronto nel talk “Evoluzione e nuove tendenze del food & beverage nell’hôtellerie” a “Festa a Vico”, con la regia di Gennaro Esposito (fino a domani 12 giugno), chef bistellato della Torre del Saracino, a Vico Equense. Come Claudio Napolitano e Gaspare Gargiulo, direttore e maître dell’Hotel Bellevue di Sorrento, dei giornalisti Aldo Paladoro, consulente di marketing e comunicazione di Broggi, uno dei più celebri produttori di posateria e arredamenti per la tavola d’Italia, e Davide Bertellini, di “Passione Gourme”, e Luigi Vitale, food & beverage director Grand Hotel De Milan.
“Nella nostra offerta l’esperienza enogastronomica è sempre più importante. A tavola, però - spiega Napolitano - stiamo notando un impatto crescente della miscelazione, e se prima le persone preferivano il vino, pian piano stanno chiedendo dei miscelati, a cui guardiamo sempre più con attenzione. Ci sono persone sempre più esperte, che chiedono magari un Gin Tonic con un gin particolare, quindi serve preparazione del personale perché c’è già una grande esigenza e le tendenze si muovono veloci”. Come conferma il maître di lungo corso Gaspare Gargiulo: “il nostro lavoro, più di 40 anni fa, è iniziato quando sia da parte nostra che del cliente non c’era ancora una grande conoscenza della materia prima, del vino, e la scelta era molto più limitata. Oggi è tutto diverso: noi che facciamo ospitalità siamo più preparati, come è dovuto dalla nostra professione, e da parte della clientela c’è più attenzione al prodotto che si chiede, al piatto o a quello che si beve, di cui si vuole sapere tutto”. “E poi oggi non si va più in hotel per dormire, ma sempre più per soggiornare, per vivere un’esperienza di cui fa parte anche la gastronomica, anzi, il food & beverage è una parte fondamentale dell’offerta, come conferma anche il successo della partnership che abbiamo messo in piedi tra il Grand Hotel De Milan e lo chef Gennarino Esposito”, ha aggiunto Luigi Vitale. “Oggi vivere l’esperienza è fondamentale, sia in hotel, come al ristorante - ha commentato Davide Bertellini - non solo per mangiare bene, ma per stare bene a tutto tondo, e il mondo dell’hôtellerie ha tutto per offrire questo. E la strategia è sempre più quella di far stare il cliente nell’hotel in cui soggiorna, offrendo tutti i servizi, ma anche di aprire ai clienti esterni, anche con le colazioni, come stanno facendo molti hotel di Milano. Ormai l’offerta del fine dining è un asset importante delle catene della ristorazione. I clienti oggi cercano personale competente e qualità del servizio, dando per scontata la qualità del prodotto, visto che parliamo di una clientela altospendente in una fascia di lusso. Ed una delle grandi difficoltà del settore, come della ristorazione, è quello di trovare personale competente”.
Un tema, questo, non secondario, perché se è vero come è vero che anche l’estetica dell’offerta, dalle posate agli strumenti che servono per il servizio, all’arredo, è una parte importante e caratterizzante di ogni hotel, come ricordato da Aldo Paladoro, “il tema della formazione del personale è sempre più pressante, ma non è semplice. Anche perché i giovani, oggi, guardano più ad avere tempo libero che magari uno stipendio più alto”. Una problematica confermata anche da Napolitano. “È una questione fondamentale. Dopo il Covid, c’è stata grande mancanza di personale qualificato, ed è una grande sfida, che dobbiamo affrontare anche cercando di consolidare quello che abbiamo. Gaspare Gargiulo è con noi da 45 anni, abbiamo clienti che chiamano chiedendoci se c’è quando vengono. Un ospite di alto livello non viene in hotel per dormire, magari ha una casa più bella dell’hotel stesso: la differenza la fa il servizio, lo staff”. Che è difficile da trovare, e ancor di più è difficile far conciliare le aspettative di chi lavora con le esigenze di chi offre ospitalità, ad ogni livello. “Oggi quando parliamo con qualche candidato, prima ancora di tutto il resto, per esempio, ci dice che la sera non vuole lavorare. Dobbiamo coinvolgere le persone ed i giovani, vanno appassionati, dobbiamo farli innamorare di questo lavoro. Ma è difficile, e rispetto al passato, quando raramente uno cambiava struttura, sono molto meno fidelizzati, e vanno di anno in anno da chi offre di più”. Un tema importante, questo, per il presente e per il futuro del settore dell’ospitalità. Come, sempre di più, lo sarà la diversificazione dell’offerta, dalla sua identità, perché, almeno guardando alla parte gastronomica, “l’hotel è come una maison di moda, e lo chef è come un creator, uno stilista”, ha detto Vitale. “Il valore dell’esperienza sarà centrale, soprattutto in un Paese pieno di tipicità come il nostro, e questo vale dalla piccola pensione al 5 stelle lusso, perché tanto chi può spendere molto che chi può spendere poco cerca benessere ed emozioni”, ha aggiunto Bertellini.