Il gelatiere del domani? Un imprenditore con la sfida di diversificare e destagionalizzare

Non è ancora la sua stagione ma il suo appeal non conosce la parola crisi. Parliamo del gelato, uno dei prodotti simbolo del Made in Italy capace di stimolare tecnica e fantasia dei maestri gelatieri dal nord al sud del Belpaese. Artisti del gusto al centro della guida Gelaterie d’Italia 2023 by Gambero Rosso, in collaborazione con Orion, presentata a Sigep-Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, che chiude oggi a Rimini.
Come si è evoluto questo prodotto? Si va in direzione di un gelato sempre più “agricolo” ma non per questo meno attento alla tecnologia e ad intriganti mix con altri settori del mondo enogastronomico. Un gelato nel quale natura e scienza costituiscono un binomio sempre più indissolubile. Se da un lato trionfa il ritorno alla terra con grande attenzione al recupero degli scarti, dall’altro si moltiplicano le collaborazioni dei maestri gelatieri con chef, pasticceri, cioccolatieri, nutrizionisti e cantine per dar vita ad una proposta sempre più ampia, per far sì che la gelateria, senza perdere il suo carattere distintivo, allarghi il suo raggio d’azione con un’offerta che copra tutto l’anno.
Destagionalizzare e diversificare: questa la vera sfida del futuro. Una sfida che è stata già pienamente colta dai professionisti più attenti tanto che nella guida è stato introdotto un nuovo premio, quello dell'innovazione. Produrre un gelato di alta qualità è anche una sfida che implica, necessariamente, studio, preparazione e dunque formazione. È il tempo del gelatiere-imprenditore, un professionista attento alla qualità del prodotto ma capace nello stesso tempo di gestire con grande intelligenza il locale, a cominciare dal personale.
Sono 493 gli esercizi segnalati in guida, con 83 nuovi ingressi. Aumentano i “Tre Coni” che passano a 64: Magritte - Gelati al Cubo a Fidenza, Sir Oliver a Novate Milanese, Paolo Brunelli Combo a Senigallia e Sikè Gelato a Milazzo entrano nell’olimpo delle migliori gelaterie italiane. La Lombardia è al vertice con 14 locali premiati con i “Tre Coni”, seguono il Piemonte e l’Emilia Romagna con 9, il Lazio con 7, il Veneto con 6, la Toscana con 4, Liguria, Campania, Basilicata, Sicilia e Sardegna con 2, Friuli-Venezia Giulia, Marche, Abruzzo, Puglia con uno. Milano e Torino sono le città più premiate con sei “Tre Coni”.

Focus - Ecco tutti i “Tre Coni” della guida Gelaterie d’Italia 2023
Piemonte
Canelin - Acqui Terme
Marco Serra Gelatiere - Carignano
Casa Marchetti - Torino
Gelati d’Antan - Torino
La Tosca - Torino
Mara dei Boschi - Torino
Nivà - Torino
Ottimo! Buono non basta - Torino
Soban - Valenza

Liguria
Cremeria Spinola - Chiavari
Profumo - Genova

Lombardia
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo
Il Dolce Sogno - Busto Arsizio
Oasi American Bar - Fara Gera D’Adda
Artico - Milano
Ciacco - Milano
Crema - Milano
Lo Gnomo Gelato - Milano
Pavé - Gelati & Granite - Milano
Terra Gelato - Milano
Chantilly - Moglia
L’Albero dei gelati - Monza
Sir Oliver - Novate Milanese
Pallini - Seregno
VeroLatte - Vigevano

Veneto
Gelateria Naturale Scaldaferro - Dolo
Golosi di Natura - Gazzo
Chocolat - Mestre
Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche
Dassie - Vero Gelato Artigiano - Treviso
Zeno Gelato e Cioccolato - Verona

Friuli Venezia Giulia
Timballo - Udine

Emilia Romagna
Cremeria Santo Stefano - Bologna
Cremeria Scirocco - Bologna
Stefino - Bologna
Magritte - Gelati al cubo - Fidenza
Bloom - Modena
Ciacco - Parma
Cremeria Capolinea - Reggio Emilia
Sanelli - Salsomaggiore Terme
Il Teatro del Gelato - Sant'Agostino

Toscana
Gelateria della Passera - Firenze
Chiccheria - Grosseto
De’ Coltelli - Pisa
Gelateria Dondoli - San Gimignano

Marche
Paolo Brunelli - Senigallia
Paolo Brunelli - Combo - Senigallia

Lazio
Gretel Factory - Formia
Greed Avidi di Gelato - Frascati
Fatamorgana - Roma
La Gourmandise - Roma
Otaleg! - Roma
Stefano Ferrara Gelato Lab - Roma
Torcè - Roma

Abruzzo
Gelaterie Duomo - Il Paradiso del Gelato - L'Aquila

Campania
Di Matteo - Torchiara
Cremeria Gabriele - Vico Equense

Puglia
G&co - Tricase

Basilicata
Emilio - Maratea
Officine del gusto - Pignola

Sicilia
Sikè Gelato - Milazzo
Cappadonia Gelati - Palermo

Sardegna
I Fenu Gelateria e Pasticceria - Cagliari
Dolci Sfizi - Macomer

Focus - I premi speciali della guida Gelaterie d’Italia 2023
Gelatiere emergente: Alessandro Cesari - Sablè Gelato (Bologna)
Miglior gelato al cioccolato: Stefano Ferrara Gelato Lab (Roma)
Valorizzazione delle produzioni locali: Tonka (Aprilia)
Premio innovazione: Casa Marchetti (Torino); Jurri (Legnago); Paolo Brunelli Combo (Senigallia).