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Il Giornale

Ecco la nuova guida Michelin In cucina il Giappone ci batte 8-5 ... Rivincita della coppia
milanese Aimo e Nadia, che raddoppia le stelle. Bene la Campania con quattro promossi... “Tokio ha 30 milioni di abitanti e l60mila ristoranti, è quasi una nazione”, ha ricordato ieri Fausto Arrighi, responsabile della guida Michelin, alla presentazione dell’edizione 2008 tra il verde delle campagna bergamasca. Non siamo alla coda di paglia, ma solo a una precisazione perché, con un’Italia inchiodata a 5 tre stelle, sempre loro, il Pescatore a Canneto (Mantova), il Sorriso a Soriso (Novara), le Calandre a Rubano (Padova), l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e la Pergola a Roma, tra una Germania che sale a 8 tre stelle e la capitale giapponese che fa altrettanto
all’esordio, gli stessi uomini del Bibendum si rendono conto che una sola novità a due stelle (e 26 a una contro una dozzina di bocciature, la metà per chiusura) ha un impatto mediatico che non supera i confini tricolori.

Torna a due stelle, dopo un purgatorio a una che durava dal 2003, i1 Luogo di Aimo e Nadia a Milano, la tavola della famiglia Moroni, ma non basta nel confronto planetario come se dovesse essere una pubblicazione francese a farsi carico delle fortune della cucina italiana quando noi italiani siamo i primi a non fare sistema. E così ha avuto buon gioco Arrighi a fissare alcuni punti fermi: “L’Italia non ha scuole e nemmeno esporta bene i suoi prodotti nel inondo. Quando giri i vari Paesi ti accorgi subito come la grande scuola è quella francese”.
Verissimo, basti dire che gli ispettori che la Michelin ha scatenato per Tokio erano solo giapponesi e francesi, segno di una precisa scelta a monte. Piuttosto stanno cambiando i clienti e anche i tratti dell’alta cucina. Ha detto Antonio Santini, tristellato a Canneto: “Arrivano i giovani e dobbiamo capirli e ringiovanirci noi ristoratori mettendo giovani cuochi ai fornelli. Magari chiedono 2 piatti e non un menù intero, però sono il futuro e, comunque, sempre meno persone gradiscono tante attenzioni tipo boccone di benvenuto, assaggino extra al secondo, pre-dessert e biscottini col caffè”. Arrighi invece ha perorato la causa della tradizione italiana: “Se vogliamo che le famiglie vadano al ristoranite deve primeggiare il territorio, senza troppi omaggi alle cucine altrui”. Quando al meglio, a Roma bocciato il Convivio dei fratelli Troiani mentre Milano sorride perché, con la seconda stella di Aimo Moroni, ecco la prima di Andrea Berton al Trussardi alla Scala. Ha detto Arrighi: “La Campania, con quattro promossi, è la regione più dinamica, bene anche la Sicilia, due promozioni, ma solo nella parte orientale dove Ciccio Sultano è di esempio. Sono invece ferme Bologna e Parma, nonché regioni come la Puglia o la Calabria che non esce mai dall’ombra. E invece scontato dire che in Piemonte e Lombardia si mangia bene. Il problema della cucina italiana? Non tutti i cuochi sono anche ristoratori provetti e molti peccano di costanza”. Traduzione: bisogna essere bravi ogni giorno. In questo i francesi sono di esempio.

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