Il Giornale

“Noi chef dobbiamo adeguarci Oramai il menu è per pochi” ... Parla Antonio Santini del “Pescatore”... Il Pescatore oggi, a Canneto nel Mantovano, è un tre stelle applaudito da tutti, Nadia Santini in cucina e suo marito Antonio in sala, ma con un lungo passato di osteria con pesciolini fritti. Il racconto è una nitida foto del cambiamento delle abitudini a tavola degli italiani, dalle abbuffate al (quasi) piatto unico (vedi ricetta a lato): “Negli anni Cinquanta quattro persone consumavano 8/10 bottiglie di Lambrusco e quando nel ’74 presi in mano io il locale era normale che un tavolo cambiasse vini minimo tre volte, ma si viaggiava sulle 5/6 bottiglie. Negli anni Ottanta si chiudeva con una selezione di superalcolici. Tutto finito una decina di anni fa. Adesso si premia la salute e al massimo uno ordina un’idea di whisky, giusto per sentirne il profumo, un’emozione e via. Così con il vino. Andiamo verso le mezze bottiglie. Una volta erano viste come serie B, ora non c’è produttore che non si adegui”.
Il consumo del vino al ristorante è crollato. Santini pensa di un 20% nell’ultimo anno ma è contento: “La cantina per un ristoratore è un puro costo. Tutti la stanno riducendo per adeguarsi ai nuovi stili di vita, le diete piuttosto che il palloncino in strada”.
E il cibo? Poco ma ottimo: “Non mi stupisce il successo del piatto unico soprattutto a pranzo. Lo vediamo anche da noi: chi esce vuole gustare un certo piatto forte, mettiamo un grande secondo di carne e non gradisce più avere bocconcini di benvenuto, assaggini, bicchierini e così via. Si distrae, finisce che si sazia e quando arriva al piatto sognato non se lo gusta più e non si fa rivedere perché deluso dal comportamento del ristoratore. Siamo ormai a due piatti salati e al dessert, una mezza di bianco o un calice di bollicine e una mezza di rosso.
Il pasto tipo è così ormai, soprattutto per i locali fuori dai grandi centri urbani dove certo non arrivi in taxi o metro. Si concedono di più coloro che alloggiano in locanda, se vi restano per la notte. Una cosa è certa: nessuno ordina di più perché si vergogna e teme di fare la figura di quello che non si può permettere un certo conto. Anche i giovani sanno cosa vogliono, è cresciuta l’informazione e scelgono bene. Purtroppo è desolante come tanti trovino il tempo per fare tutto, anche acquistare auto di lusso e orologi da 40mila euro, e poi riducono la pausa pasto all’ingurgitare un panino in 3 minuti per risparmiare qualche euro rispetto a un buon piatto unico seduti a tavola. Bisogna scegliere la qualità sempre, anche al bar”.