Il Giornale

Le nuove identità tricolori ... Da Bottura a Esposito, da Petrini a Tassa, la cucina d’autore cerca la sua anima. E i fratelli Alajmo prendono in contropiede il lusso togliendo la tovaglia dal tavolo... Tre giornate a Milano di Identità Golose, tre giornate all’insegna del Lusso della semplicità, di una nuova visione della cucina e della pasticceria, di una ricerca estrema sulle materie prime e su come esaltarle, secondo storie, sapori e strutture, senza snaturarle. Se gli spagnoli ci avevano fatto capire quando è divertente giocare sui contrasti, su piatti che fossero caldi e freddi, morbidi e croccanti, dolci e amari, magari anche il gusto di un ingrediente sommandone altri, una zucchina/non zucchina, oggi si cerca la zucchina che è zucchina e null’altro.
Ne hanno discusso oltre 50 tra cuochi, ristoratori, pasticcieri, artigiani, produttori, gastronomi, vignaioli, giornalisti, blogger, tutti con le idee chiare e una forte voglia di andare nel futuro senza scordarsi da dove ognuno arriva. È il caso di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana a Modena, capitano della squadra dell’Emilia Romagna, regione ospite del 2010 come la Slovenia di Tomaz Kavcic è stata la Nazione ospite, sul palco due volte, una per presentare la sua cucina e un’altra per sintetizzare un momento di emilianità con Valentino Marcattilii del San Domenico di Imola.
Bottura è stato definito dalla scrittrice Alessandra Meldolesi “tenace portabandiera di un’avanguardia impenitente, riflessiva, inflessibile. Esempio fulgido di una strategia vincente per uscire dalle
secche nelle quali si è cacciata la creatività”. Penso subito alla Spagna e alla recente sterilità di troppi per avere insistito nella ricerca degli effetti speciali a scapito del gusto che in Italia abbiamo sempre più presente. Senza scordarci che oggi la gente ha troppi pensieri in testa per impegnarla anche nel decifrare quello che gli viene servito. C’è voglia di chiarezza, essenzialità, profondità, intelligente e onestà. Chiaro il pensiero di Bottura: “In un momento di grande confusione, quasi di caccia alle streghe, la cucina è un’oasi di pace. Anche dietro ai fornelli. Le contaminazioni sono punto di partenza, non di arrivo, perché nel confronto si plasmano le identità.
Non è rivoluzione ma evoluzione: le guerre intestine stanno ostacolando la promozione della nostra cucina. Ma la ricerca è vicina al prodotto e alla tradizione, più di quanto non si potrebbe sospettare. Fare ricerca è un modo di esprimere le proprie passioni perché la maggior parte delle volte non paga, almeno nell’immediato, la maggior parte delle volte non è capita perché è figlia del momento in cui nasce, è contemporanea e spesso non capita ma solo digerita dal futuro. Per chiudere un pensiero e un consiglio per i giovani. Cercate dentro di voi, studiate, approfondite i vostri interessi, magari un giorno si trasformeranno in passioni. Viaggiate, imparate ma
non dimenticatevi mai chi siete e da dove venite”. Al termine standing ovation, con Alain Ducasse a benedirlo come “il presente e il futuro della cucina italiana”.
L’altro caposaldo, in un congresso che ha visto passare Carlo Petrini e i seminari sulla pasta, le lezioni sull’olio e quelle sul cioccolato, le verdure di Tassa e la pasta di Esposito, la Spagna di Manolo de la Osa e l’India di Alex Gares, il pro getto pop di Oldani e i boschi di Kavcic, è arrivato grazie ai fratelli Alajmo, titolari delle Calandre a Rubano (Padova) che a Milano hanno presentato un progetto per sintonizzare la cucina e la sala. Al Calandrino è nata l’idea di applicare alla sala l’esperienza maturata in cucina, con riferimento; selezione oculata di prodotti e fornitori, ovvero suppellettili e artigiani. La cucina degli Alajmo aleggia verso la massima leggerezza e “Sala da cucina” è il titolo filmato che ha illustrato Top d’arte totale che il lavoro di camerieri, arredatori e sommelier fanno attorno alle ricette. E la nuova tavola delle Calandre è nuda senza tovaglia, mentre il tessuto è stato appeso alle pareti. Per la prima volta un tre stelle, un santuario della cucina ha tolto la tovaglia, un gesto di forte impatto e sta facendo pensare molti colleghi degli Alajmo. Non si tratta però di stupire o provocare ma di tonare alla primordialità dei sapori.