Il Mattino

Gli chef francesi: in cucina l’Italia è senza rivali: Girardet e Robuchon al Salone del Vino di Torino difendono i piatti della nonna ... La cucina italiana non deve inseguire le mode, ma restare ben ancorata alle sue radici conservando quelle caratteristiche grazie alle quali oggi è la migliore del mondo. Questo il verdetto emesso dalla Consulta della gastronomia internazionale, Fredy Girardet e Joel Robuchon, due tra i più grandi chef del secolo. Fredy si è ritirato, cucina per i nipotini e la famiglia dopo aver fatto la spesa al mercato, Joel collabora con grandi industrie del catering, è una star televisiva europea: per la prima volta insieme in Italia al «Salone del Vino» di Torino nel corso di un incontro organizzato da Davide Paolini. E insieme hanno lanciato bordate contro la fusion, il sushi, la cucina destrutturata del catalano Adrià. Insomma, il ritorno, anzi la difesa, della cucina della nonna.
«Storicamente la Francia non è mai stata prima, ma l'alta ristorazione parigina - ha osservato Robuchon - è stata favorita dalla sua posizione geografica che ha consentito ai grandi chef di usare sempre materia prima di qualità, facilmente reperibile. Oggi la cosa più importante è che ogni paese conservi le proprie caratteristiche. Faccio questo mestiere ormai da quarant’anni, ma quando ho davanti certi piatti cosiddetti creativi confesso di non riuscire a capire nemmeno i prodotti utilizzati. Oggi per provare esperienze bisogna girare in Italia che ha sicuramente la leadership mondiale».
La critica alla fusion non è ideologica: «non sono né favorevole, né contrario, si tratta di un fenomeno diffuso e in crescita». Ma questa moda è il frutto della omologazione delle tecniche ai fornelli e all'abbassamento generalizzato della qualità delle materie prime usate. Fino a non molto tempo fa uno chef era considerato bravo se riusciva a creare un armonia di sapori nel piatto, oggi l'occhio è più attento al modo in cui viene presentato e alla sua capacità di stupire sempre e comunque. «Abbiamo il diritto di distruggere il prodotto? A questo punto avranno una import dunque l'industria chimica a tavola» aggiunge Girardet.
Ma l'aspetto più grave e criticabile è l'abbassamento del concetto di creatività nel senso comune dei consumatori: oggi per definire un cuoco bravo si usa spesso dire che è creativo. «In realtà - dice Rebuchon - in piatto è creativo se appare scontato quando lo si ha davanti. Se ogni cuoco al termine della sua carriera riuscisse a lasciare tre o quattro ricette non ci sarebbe più nulla da inventare. Bisogna guardare invece all'armonia dei profumi e dei sapori». Qual è allora la nuova frontiera, la differenza con il passato? «Sicuramente la cottura in sottovuoto - rispondono Joel e Fredy - Quando abbiamo cominciato era difficile garantire standard qualitativi, la tecnica sottovuoto, sinora usata solo per la conservazione e non per cucinare, consente di controllare perfettamente la cottura della materia prima e consente al piatto di assorbire tutti i profumi che altrimenti vanno dispersi. Insomma, basta con la chimica, torniamo alla cucina ...

I vini della Campania battono tutti ...
La Campania riesce a mettere insieme anche Gino Veronelli e Luca Maroni che ieri hanno presentato le loro guide al «Salone del Vino» di Torino. Il «sole» è stato dato al Pallagrello Nero di Vestini Campagnano, mentre le tre stelle vanno al Casavecchia della stessa azienda, al Taurasi di Caggiano, di Molettieri e dei Feudi di San Gregorio, al Vigna Camarato e all'Eleusi di Villa Matilde, al Naima di De Conciliis, al Naturalis Historia di Mastroberardino e poi ancora al Patrimo, al Serpico e al Campanaro dei Feudi San Gregorio. Ebbene, l'azienda irpina è per Maroni (come per Slow Food-Gambero Rosso) la migliore dell'anno per indice di qualità e il numero delle bottiglie mentre il Campanaro, blend di Fiano di Avellino e Greco di Tufo, è stato giudicato miglior bianco. Il Serpico e Il Patrimo sono al secondo e al terzo posto nella classifica dei migliori rossi. La Campania continua a tirare, dunque, grazie alla tipicità dei suoi vitigni e alla capacità di inserire in modo dosato i vitigni internazionali come il Merlot anche se su questo tema ci sono ovviamente due scuole di pensiero. È la novità, insomma, che abbinata al grande balzo in avanti fatto dai ristoratori all'ombra del Vesuvio, si sta proponendo con forza. «Ne sono assolutamente sicuro - osserva il gastronauta Davide Paolini - il futuro è qui, non in Sicilia. Vino e cibo, la Campania batte la Sicilia due a zero».