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Il Messaggero

Fine pasto in bellezza - Dolce con il vino giusto: è il tocco del gourmet. Il segreto degli chef pasticcieri: burro, cioccolato fondente e un "nettare" tutto italiano ... Poche idee ma chiare per questo Natale goloso. Soprattutto per quel che riguarda le voci più classiche per i menù delle Feste: dolci, bollicine e vini da dessert. La parola d'ordine di chef, pasticcieri e sommelier è unanime: prodotti italiani di grande artigianato. Spiega Marco Angelini, anima appassionata della Accademia Nazionale dei Pasticcieri Italiani, l'associazione che riunisce - è il caso di dirlo - la "crema della crema" dei migliori artefici di dolci come tradizione e fantasia comandano «la tendenza suggerita dai pasticcieri è quella di dimenticare l'impiego della margarina, e di puntare senza mezzi termini sul burro, o anche - per certe antiche ricette che lo richiedono (le classiche ciambelline, ad esempio) - sull'olio extravergine di oliva. Allora si può parlare davvero di un Natale gourmet a tutto tondo». Bene quindi Pandoro o Parrozzo, Pandolce o Panettone, ma nella scelta occhio all'artigiano. In fondo la differenza di spesa è minima, ma la differenza di sapore vale la pazienza della ricerca.

Torna in auge il cioccolato, ma quello davvero fondente e tornano di moda le preparazioni che prendono spunto dal territorio. A Ferrara le pasticcerie rivalutano l'antica torta di tagliatelle, il celebre De Riso di Minori, nella Costiera amalfitana, propone una profumata torta al limoncello, mentre a Pescara, Camplone rinnova i fasti del sontuoso Pan Ducale. Interviene Igino Massari, campione del mondo dei pasticcieri «la gente cerca i profumi delle torte della nonna: burro, morbidezza, eleganza nella semplicità. Così, dopo tanto sperimentare combinazioni complesse, sono tornato a queste formule di base con un dolce che ho chiamato immortale, perché piace davvero a tutti».

Ma anche al capitolo vini si può fare qualcosa senza svenarsi per dare a queste Feste un tocco di ricercatezza gourmet. La prima regola riguarda le bollicine: mai, ma proprio mai, nemmeno per sbaglio, spumanti secchi - perfetti per l'aperitivo - al momento del dolce. Francesco D'Agostino, curatore per il sofisticato periodico Vini e Cucina delle Guide Bere Dolce 2003 e Bere Spumante 2003 non ha dubbi «si comincia con un brindisi al Prosecco, poi coi crostacei si va sulla morbidezza di un Franciacorta Satèn, sui primi strutturati si ricorre al Brut, su un grande piatto di pesce si passa a un grande spumante, mentre sulla carne si può optare su un rosè come lo straordinario Trento Talento: tutte bollicine italiane per una cena davvero da sogno».
E per i dolci? Enzo Vizzari, direttore delle Guide dell’Espresso, rincara la dose a favore del prodotto tricolore «l'Italia non ha rivali per i vini da dessert. C'è solo l'imbarazzo della scelta. Panettone e Moscato d'Asti, Pangiallo e Cannellino, Cassata e Malvasia delle Lipari, Torrone al cioccolato e Recioto della Valpolicella, frutta secca e Marsala, prima di concludere con un grande Muffato, per solitario "appoggio" a una meditazione golosa».

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