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Il Mondo

Cibovino ... Questo cacio si è ubriacato. Con stile... L’altoatesino Hansi Baumgartner, detto “l’orafo del latte”, è tra i più apprezzati affinatori di formaggi italiani. E il toscano Lamberto Frescobaldi, responsabile dell’area tecnica ed enologica della Marchesi de’ Frescobaldi, una delle più importanti griffe dell’Italia del vino. i due si sono incontrati, si sono piaciuti e ne hanno appena combinata una grossa, incrociando il destino di cacio e vino. Ma andiamo per ordine. Baumgartner è un appassionato della sua professione e lavora piccole e pregiate produzioni casearie di nicchia, prevalentemente a latte crudo o d’alpeggio, regalando a ciascuna forma profumi e caratteristiche particolari. Nella sua bottega-laboratorio Degust, a Varna, nei pressi di Bressanone (www.degust.com) si trovano pezzi pregiati della tradizione casearia italiana, ma anche proposte innovative, spesso sorprendenti, come il neonato Forma di Luce. Si chiama proprio così il nuovo formaggio, ancora sconosciuto ai gourmet, affinato con l’olio di vinacciolo di Luce, un ottimo rosso della Marchesi de’ Frescobaldi, figlio di uve Sangiovese e Merlot, prodotto a Montalcino dall’azienda Luce della vite (fa capo alla holding Tenute di Toscana controllata dalla nobile casata fiorentina) fin dal 1993. Grande corpo, profumi di frutti di bosco che si evolvono in note balsamiche e speziate, l’intenso Luce ha ispirato Baumgartner che ha trovato nella mineralità del vino il punto di incontro con il latte selezionato per la creazione del nuovo prodotto e anche l’elemento capace di bilanciare la componente grassa del formaggio. Forma di Luce è un formaggio di latte vaccino, prodotto da un piccolo caseificio del nord della Germania, stagiona in grotta naturale per sei mesi ed è decorato con raggi dorati di sole, gli stessi che brillano sull’etichetta del vino. Si gusta a piccole schegge, tra un sorso e l’altro di Luce.

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