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DA TORINO, SIENA E BAGHERIA

Il pranzo di Ferragosto di WineNews? “A casa” delle Cesarine, le cuoche casalinghe d’Italia

Dalle loro cucine Elisabetta, Francesca Maria e Patrizia raccontano la tradizione della Festa con Tonno di coniglio, Caponata e Semifreddo al panforte

E, allora che tradizione sia. Con il Tonno di coniglio, preparato attingendo alla più tipica cucina piemontese con una tecnica di marinatura che si utilizzava un tempo per conservare la carne il più a lungo possibile. Ma anche con la Caponata, “regina” del Ferragosto e della tavola siciliana, piatto per eccellenza di stagione a base di melanzane, nella variante con il pesce spada, che si pesca nei mari di Sicilia proprio in questo periodo. E con il Semifreddo al panforte, ispirato alla famosa ricetta dell’accademico Giovanni Righi Parenti, il più grande esperto di cucina senese. Ecco il pranzo di Ferragosto di WineNews “a casa” delle Cesarine Elisabetta a Torino, Francesca Maria a Bagheria e Patrizia a Siena, tra le oltre 1.500 cuoche e cuochi casalinghi ed amatoriali d’Italia - che sono anche Comunità diffusa Slow Food per la salvaguardia della cucina tradizionale italiana - che aprono le porte delle proprie cucine a viaggiatori provenienti da tutto il mondo, offrendo esperienze immersive come pranzi, cene, cooking class e visite a botteghe e produttori locali, in oltre 400 città. Come hanno fatto anche con noi, proponendo per il 15 agosto piatti - preparati e fotografati anche “espresso”, ndr - legati alle più autentiche tradizioni italiane di famiglia e che sono il frutto delle culture passate nei diversi territori, i cui prodotti locali sono gli ingredienti di una “dispensa” genuina e di stagione.
La pandemia ha fatto sentire i suoi effetti anche in cucina. A casa gli italiani si sono rimessi ai fornelli, rispolverando le ricette di famiglia, scegliendo con più attenzione prodotti locali e - finalmente - (ri)cucinando anche gli avanzi per non sprecare. Al ristorante il boom del delivery e del take away ha fatto uscire i piatti anche dei grandi chef dalle cucine. Le Cesarine? Sono “venute” loro da noi, soddisfando l’interesse di tanti stranieri grazie ai corsi online, e, nell’attesa del loro ritorno, riformulando gli eventi sul turismo di prossimità. Custodi del patrimonio enogastronomico italiano, delle ricette e dei segreti dei nostri piatti, sono le “regine” indiscusse in cucina nelle festività come il Ferragosto, in cui la tavola è da sempre protagonista ma, essendo la festa del tempo libero per eccellenza, anche la scelta del menù è più libera, prestandosi a reinterpretare la tradizione con originalità, rispetto alle altre “feste comandate”.
L’antipasto della Cesarina Elisabetta Rossi, che accoglie i suoi ospiti a tavola in una palazzina d’epoca a Torino, la “città-salotto” d’Italia dove la tradizione piemontese si respira ad ogni passo accanto alla storia italiana, “è il Tonno di coniglio, che si prepara facendo bollire il coniglio Grigio di Carmagnola per un’ora con sedano, carota, alloro, cipolla e ginepro, aggiungendo il sale, e trasferendo poi la carne lessata in una terrina ricoprendola con il suo brodo e lasciandola raffreddare. Quindi, si sfilaccia e si posiziona a strati in un contenitore ricoprendola di olio, spicchi di aglio intero e salvia in abbondanza, chiudendo il tutto ermeticamente e facendola marinare per un giorno. In passato si utilizzano barattoli di vetro, dove la carne si poteva conservare anche 6-8 mesi. Il giorno dopo si sgocciola la carne del suo intingolo e si serve, saporitissima, come antipasto”.
Il piatto di Ferragosto della Cesarina Francesca Maria Casa, che organizza eventi enogastronomici nella sua casa di Bagheria, la “città delle ville” baciata dal sole e dal mare, immersa nelle atmosfere della “Sicilia letteraria” tra i cui protagonisti c’è anche la cucina, “è la Caponata di pesce spada. Un piatto che nasce ricco nella tradizione di Sicilia, prendendo il nome dal pesce capone o lampuga che i nobili siciliani facevano preparare ai loro cuochi con olive Nocellara del Belice, capperi di Salina o di Pantelleria e sedano, mentre i più poveri, non potendo permettersi questo pesce, usavano le melanzane”. Ma, accanto alle grigliate di carne e di pesce, dalla sua cucina “escono” anche le Sarde a beccafico, piatto tipico della cucina siciliana in cui sono presenti l’agrodolce di arance e zucchero, l’uva passa e i pinoli, “che sono i nostri ingredienti principe”, e gli Spaghetti ai ricci di mare, “piatto tipicamente estivo che ti fa sentire il sapore del mare in bocca”. È una sua rivisitazione, invece, il Gelo di “mellone” (melone) “fatto con il succo di anguria lasciato riposare in emulsione con il gelsomino, con l’aggiunta di cannella, gocce di cioccolato e crema di pistacchio”.
La Cesarina Patrizia Cencioni, che offre menu della tradizione per pranzi e cene nella sua casa di Siena, città d’arte per eccellenza, dell’Università, della buona tavola e del Palio, è una maestra dei piatti poveri tipici della cucina toscana come i Pici con le briciole, “che nella mia interpretazione preparo con il pane toscano tostato e il rigatino”, la Pappa al pomodoro e la Panzanella, “anche nella mia versione rivisitata e originale con il cocomero al posto del pomodoro”. Ma prima di raccontare il suo piatto di Ferragosto, ci tiene a precisare che “a Siena il Ferragosto non si sta né in famiglia né si fa una gita fuori porta, ma si trascorre nelle Contrade, dove si fa la brace aspettando con trepidazione la Prova Generale del Palio che si corre in Piazza del Campo il 16 agosto in onore della Madonna Assunta”. Tuttavia, “per il pranzo di Ferragosto di WineNews, propongo il mio Semifreddo al panforte ispirato alla ricetta di Giovanni Righi Parenti, membro dell’Accademia Italiana di Cucina che faceva il panforte in agosto, e che preparo con le spezie della più antica drogheria di Siena, l’unica rimasta in città dove si trovano ancora quelle da panforte bianco, servendolo con una salsa di albicocche e pesche saltate in padella con il Vin Santo”. Davvero un “gran finale”.

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