Il regno di chef Enrico Crippa apre le porte: l’“Orto Piazza Duomo”, dove “nascono” i protagonisti dei piatti a tre stelle Michelin del ristorante della griffe del Barolo Ceretto, è pronto ad accogliere i primi visitatori, gourmet e appassionati

Bisogna rimettere al centro ciò che mangiamo. Curandoci della provenienza delle materie prime che portiamo nel piatto, che è un po’ come prendersi cura di sé stessi. In questo senso, un prodotto che nasce in un territorio d’eccellenza, e che per arrivare a tavola impiega sì e no una manciata di minuti, è un bene prezioso. Capace di arricchire e rendere unica, casomai ce ne fosse bisogno, una delle migliori cucine d’Italia, quella del Piazza Duomo di Alba, il ristorante tre stelle Michelin della griffe del Barolo Ceretto che tra i fornelli si avvale delle idee e delle mani sapienti di chef Enrico Crippa. Che può contare su un orto, l’“Orto Piazza Duomo”, nella Tenuta Monsordo Bernardina, che comprende una serra di coltivazione di 450 mq ed un appezzamento di 4.000 mq, dove lo chef si reca personalmente ogni giorno per selezionare e raccogliere ortaggi, erbe e fiori. Un luogo simbolico, che apre le porte al pubblico, con le visite guidate nel “regno” dei giardinieri-ortolani Enrico Costanza, Pietro Merlo e Nicola Borio ogni giovedì, in abbinamento ad una delle degustazioni che potranno essere scelte tra le 3 proposte dalle Cantine Ceretto (www.ceretto.com).
Oltre agli ortaggi più comuni (sempre, però, selezionati, tra varietà antiche e particolari), vengono coltivate all’incirca 400 specie vegetali, tra botaniche e orticole, seguendo una ricerca costante su piante edibili e sementi provenienti da circuiti il più possibile locali e, comunque, certificati. La serra assicura prodotti freschi lungo tutta la durata dei mesi invernali: dagli Asian greens ai germogli e alle aromatiche più diverse, sino ai fiori edibili, ovvero buona parte degli ingredienti che compongono il signature dish 21-31-41-51. Di particolare interesse è la collezione delle alofite: crambe, atreplice, salicornia, carpobrotus, mertensia, piante che conferiscono ai piatti una nota marina, senza dovere necessariamente utilizzare pesci e crostacei.
La maggior parte dei prodotti coltivati viene consumata nello stadio di germogliazione o in quello non di molto successivo, di modo che gusto e consistenza siano all’apice della freschezza, racchiusi in una forma vegetale perfettamente miniaturizzata. Oltre all’orto e alla serra, a seconda della stagione, grande attenzione viene dedicata alla raccolta di spontanee e fiori edibili (violetta, tarassaco, strigoli, primule, portulaca, fiori di sambuco, di robinia). Inoltre, senza soluzione di continuità tra la terra e la cucina, parte dell’attività dell’orto consiste nella trasformazione di alcuni prodotti in fermentati e sottaceti.
Per Enrico Crippa, dunque, l’orto è il luogo ideale dove converge l’esperienza degli anni trascorsi in Giappone, quella con chef eminenti quali Gualtiero Marchesi e Michel Bras e la tradizione orticola locale con particolare attenzione alla fitoalimurgica piemontese. Grande scelta varietale, particolare attenzione alla qualità e spiccato senso del cromatismo sono gli elementi fondamentali che caratterizzano i piatti di Piazza Duomo.