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Il Sole 24 Ore

Tecnologia & Scienze - Mai più mal di testa per un bicchiere di vino ... Mai più mal di testa ed eritemi dopo aver brindato. A garantirlo è la ricerca condotta dall’Ispa, Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr di Torino che studia la tecnica per inibire la produzione di istamina durante la fermentazione. «Utilizzando la proteomica - ha spiegato Maria Gabriella Giuffrida dell’Ispa/Cnr - abbiamo isolato gli enzimi della flora fermentante del vino (nella foto Marka) responsabili della produzione di istamina che provoca così tanti disturbi». Facendo crescere i batteri in condizioni controllate è infatti possibile individuare le situazioni migliori per inibire la superproduzione enzimatica. Secondo i ricercatori dell’Ispa/Cnr, basta quindi attuare, durante la produzione dei vini, gli interventi suggeriti dai risultati dello studio per avere un prodotto di invariato valore enologico, ma privo di effetti collaterali per la salute. I risultati della ricerca in collaborazione con Carlo Giunta ed Enrica Pessione, biochimici dell’università di Torino, e con Emilia Garcia, dell’Istituto sperimentale di enologia di Asti, verranno presentati nel corso del primo convegno della neonata Ipso, Italian protome society.

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