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Il Sole 24 Ore

Il rebus Franciacorta: da 35mila lire a 35 euro… Listini delle uve e carte dei vini. La differenza? Nei prezzi. Come testimoniano le proteste di questi giorni dei viticoltori per il crollo delle quotazioni. Mentre alla ristorazione i prezzi dei vini non hanno un andamento analogo. Un andamento che dipende nella sostanza da una domanda interna che, al contrario dell’export, non dà segni di ripresa. Ma non solo: le cantine di mezza Italia denunciano parecchio invenduto. Nel frattempo a trovarsi con le spalle al muro sono produttori e imbottigliatori che pur di vendere hanno rivalutato la politica degli sconti verso distributori e ristoratori. Ma mentre nelle catene della Gdo le promozioni sono all’ordine del giorno, nelle carte vini dei ristoranti probabilmente bisognerà attendere giorni migliori. Tanto basta per ridare fuoco alla miccia sull’entità dei ricarichi. Che per Paolo Berlucchi, dell’omonima casa spumantistica di Franciacorta, “dovrebbero essere tali da incentivare un maggior numero di prodotti sullo scaffale” ma che invece spesso lasciano stupefatti gli stessi addetti ai lavori. Il direttore generale della Carpenè Malvolti, Antonio Motteran, dice: “Il sistema dei prezzi risente di molte variabili, ma è un fatto che negli ultimi mesi i listini all’ingrosso siano diminuiti almeno di tre-quattro punti, eppure non mi risulta che i consumatori ne abbiano avuto beneficio. Anzi, con la politica della mescita a bicchiere il divario sta crescendo ancora di più”. Per Enzo Ercolino della vinicola Feudi di San Gregorio di Atripalda i ristoratori “hanno tutto il diritto di fare gli opportuni ricarichi, ma continuo a non capire come si possa tenere in carta a 40 euro un vino che esce dalla cantina a 8 euro, senza che nel locale vi sia l’ombra di un sommelier”. Cinque volte tanto: è troppo? “Forse non è il massimo. Dico solo - replica Ercolino - che quando accade questo a restare penalizzato è il consumatore ma anche il produttore, che si ritrova spiazzato sul mercato”. Un rischio che l’amministratore delegato della Tenuta Coppadoro di San Severo, Luigi Albano, teme al pari di altri rischi d’impresa. “Tuttavia – osserva – se è sacrosanto rispettare l’autonomia del ristoratore, mi indispettisce vedere che miei vini che cedo a 35 euro sono in lista a 34. E questo mi preoccupa”. E preoccupa gli stessi ristoratori, che tuttavia non accettano il ruolo dei cattivi. Gianfranco Bolognesi del ristorante la Frasca di Castrocaro dice: “La questione dei ricarichi puzza di vecchio. Sostenere che la disaffezione dei consumatori dipende dal ristorante non l’accetto per la semplice ragione che coloro che dicono questo dimenticano di come si sono comportati al passaggio della lira all’euro. Se tornassimo indietro avremmo tante sorprese” come bottiglie di bianco Arnesi passate in un batter d’ali da 13mila lire a 10 euro, di Sangiovese di Romagna che da 14milal ire si è portato a 11 euro, oppure del Passito di Pantelleria lievitato da 19 mila lire a 15 euro, o peggio ancora del Franciacorta volato da 30-35mila lire a 35-45 euro o del supertuscan base Merlot che da 55mila lire è arrivato a 80 euro. Sorprese che Tonino Verro de La Contea di Neive, tempio della ristorazione tipica delle Langhe, ha deciso di non commentare più concentrando 8al pari di Bolognesi) la propria attenzione sulla “ristrutturazione” delle referenze in cantina, “riducendone il numero e attuando una politica di prezzo più equilibrata”. In realtà la vera sorpresa di cui egli è protagonista con la moglie Claudia è l’avere affiancato al ristorante un’azienda agricola e vinicola di proprietà (La Contea, come il ristorante) diventata nel frattempo produttrice e fornitrice di buona parte delle materie prime del territorio in cui opera. “Il risultato – spiega Verro – sta nell’offerta più ampia, più esclusiva, più genuina e prezzi decisamente più competitivi”. Quella stessa competitività che Patrizio Cipollini, responsabile food & beverage dell’hotel cinque stelle lusso Four Season di Milano, chiama in causa osservando che “se è giusto criticare i ricarichi eccessivi, è però essenziale considerare l’impegno che i ristoratori più consapevoli dedicano alla ricerca della qualità e al servizio”. Due fattori questi sì che nei ristoranti come altrove non possono passare per variabili indipendenti.


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