Il Sole 24 Ore

Per il Brunello l’innovazione si fa in cantina ... Premacerazione a freddo. È questo il nome del procedimento di lavorazione di uve Sangiovese che ha permesso a Stefano Cinelli Colombini di rivoluzionare il mondo del Brunello di Montalcino, di cui la sua azienda, la Fattoria dei Barbi, è primo produttore mondiale. Proprietaria terriera a Montalcino dal 1352 e presente nel settore dei vini dal ’700, la famiglia Colombini è oggi una delle più innovative nel settore del vino, grazie ai cambiamenti introdotti dall’ultima generazione.
La criomacerazione - cioè la macerazione delle bucce con l’impiego di ghiaccio secco e senza fermentazione alcolica - è solo un esempio di come il 50enne Stefano Cinelli lavori, partendo dall’osservazione e dalla ricerca universitaria. Il procedimento, peraltro, non è una sua invenzione, ma suo è stato l’utilizzo migliore. Il metodo è nato infatti 15 anni fa in Australia dove, per errore, le uve furono lasciate per giorni nel ghiaccio secco e dove produssero, per la prima volta, un mosto rosso dolcissimo privo di qualunque fermentazione alcolica. Su commissione di Cinelli, l’esperimento fu rieseguito dai ricercatori dell’università di Pisa e ne nacque (nel 2001) un innovativo modo di produrre il Brunello ai suoi più alti livelli, ricco di quegli aromi persi in genere durante la lavorazione e dotato di uguale tipicità.
Sempre dal dialogo tra azienda e ricerca italiana viticola - «ritenuta di altissimo livello in tutto il mondo quanto ignorata in Italia», sottolinea Cinelli - derivano il suo “naso elettronico” per l’analisi del vino (del ‘97, realizzato con le università di Siena e di Madrid), il kit per l’analisi enologica in 15 minuti (del 2000) o la mappatura delle varietà di Morellino di Scansano, alla quale lavora oggi l’ateneo di Pisa.
La gestione di Stefano Cinelli, iniziata nei primissimi anni 80, ha rilanciato anche l’export della Fattoria dei Barbi, che per prima, dal 1962, aveva commercializzato il Brunello in Europa e in America. Dall’83 ad oggi le esportazioni sono passate da 25mila a oltre 350mila bottiglie, su una produzione annua che sfiora gli 800mila pezzi solo di Brunello (vent’anni fa erano 220mila). Con un fatturato da 10,5 milioni di euro e una forza lavoro di 70 dipendenti, la Fattoria dei Barbi rappresenta una delle realtà industriali più rilevanti del Montalcino e una delle poche presenti da sempre in quelle terre. Per raccogliere la comunità intorno alla proprie origini, Cinelli Colombini ha realizzato un giornale e, addirittura, un museo, per dare nuovo lustro al distretto del Brunello. Montalcino d’altronde è anche un gioiello economico: la sua comunità agricola è la più ricca al mondo, con un reddito medio pro capite intorno ai 150mila euro all’anno.
www.fattoriadeibarbi.net