Il Sole 24 Ore

Il gourmet vuole sorsi di autenticità ... Alla fine degli anni Settanta guardavamo con interesse ciò che avveniva nei grandi ristoranti tre stelle di Francia Quel ricco mondo costituito da Chef eccellenti e sommelier preparati hanno reso felici generazioni di gourmet. Io e mia moglie Nadia ci siamo fatti conquistare da questi grandi professionisti. Parlando di Vino nell’arco di menu, sceglievano uno, massimo due vini. Da noi in Italia negli stessi anni, ai corsi da sommelier, nell’intento di far conoscere un numero maggiore di vini si proponeva un vino diverso a ogni piatto.
Ora l’Ospite al ristorante è sempre più attento alla qualità ma pone una grande attenzione alla quantità questo anche per il limite di 0,50 posto per chi deve poi condurre una autovettura. Il vino al ristorante, per un appassionato gourmet, è fondamentale per la riuscita della magia del convivio. Assaggiare un vino al ristorante è altra cosa che assaggiarlo in cantina, oppure in una degustazione comparata. Il vino sulla tavola diventa, se volete più importante ma deve essere adeguato ai piatti con cui dividere la scena. L’attenzione alla combinazione cibo-vino è fondamentale per la riuscita dell’armonia di un pranzo. Quando un sommelier va alla ricerca dei vini per la propria cantina deve tener conto di molti fattori. In primis la disponibi1ità per l’investimento, poi certamente il tipo di cucina che andrà a realizzare lo chef, la frequentazione dei clienti e quindi il livello di mercato dove si vorrà posizionare. La richiesta dei vini al ristorante è cambiata, il consumatore è certamente diventato più informato, dai media, dalle guide, dalle notizie in tempo reale che può rilevare da internet.
Tutto gioca a favore della conoscenza ma il vino resta un prodotto della terra e come tale sa emozionare se autentico e frutto dell’ingegno dell’uomo. Credo che la forza dell’enologia italiana si sviluppi attraverso vitigni autoctoni, nelle nostre regioni i vitigni storici restano un punto fermo. I clienti che arrivano da altre parti del mondo conoscono e aspettano che vengano proposti i grandi Barbaresco, Barolo, Chianti, Brunello, Amarone, con la speranza di scoprire anche nuovi vini che esprimano col messaggio dei sensi una propria autenticità e personalità.
Un aspetto sempre più presente al ristorante ma soprattutto nelle trattorie e wine bar è il vino a bicchiere, in personalmente non sono favorevole, in quanto credo possa essère superato il problema con l’utilizzo di bottiglie da 0,375. In pratica se io non sono certo che la bottiglia sia stata aperta da pochi istanti come posso valutare l’evoluzione del vino? Il vino a bicchiere va bene in un’enoteca o in un wine bar dove sono conservate le bottiglie aperte sotto azoto.