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Il Sole 24 Ore

“Le ricette migliori sono per gli amici” ... Spero di mantenere la posizione dell’anno scorso”. Intervistato mentre si reca in treno a Londra per partecipare alla serata organizzata dalla rivista britannica di cucina Restaurant Magazine, Fulvio Pierangelini parla dei suoi 27 anni passati tra i fornelli e la sala del suo ristorante Gambero rosso di San Vincenzo, in provincia di Livorno, insieme a sua moglie Emanuela 1651 giurati lo hanno nominato 12° chef più bravo del mondo. L’anno prima era arrivato 13° vincendo il premio High climber per aver scalato 29 posizioni dal precedente 42° posto. Tra gli italiani è primo.
Si batte ancora per la difesa del copyright nella ristorazione?
Una volta mi seccava vedere copiare le mie ricette senza che venisse riconosciuta l’opera dell’autore. Ora non più. Peraltro si verifica soprattutto in Italia. In molti menu all’estero viene specificato quando un piatto si ispira a una mia ricetta. Così come sono contento che la nota “passatina di ceci con gamberi”, ricetta che ho inventato 20 anni fa, non venga più tradotta perché ormai conosciuta a livello internazionale.
Nel libro scritto su di lei edito nel 2005 accennava a tournée gastronomiche, cucine itineranti e show room gastronomici. Hanno avuto un seguito?
Attualmente ho tempo solo per la sopravvivenza del mio locale: i lavori del raddoppio del porto di San Vincenzo mi obbligheranno a dei cambiamenti. Doriana e Massimiliano Fuksas mi hanno donato un progetto che realizzerò sempre a San Vincenzo e la cui destinazione è ancora in corso di valutazione: potrebbe essere anche il nuovo Gambero rosso. Inoltre sto valutando una nuova idea, parallela alla ristorazione, ma non sono ancora convinto.
Ho letto che per lei la sua cucina rappresenta il 60% del successo del suo locale. Conferma?
Da cuoco ho la presunzione che il 90% del successo del locale sia dovuto a me. Anche perché San Vincenzo, soprattutto agli inizi della mia attività, era molto decentrata, ma un mio amico esperto in materia sostiene che la cucina di solito incide per un 30 per cento.
Una buona carta dei vini quanto conta?
Ho sempre voluto avere una carta dei vini importante; 27 anni fa la mia era tra le prime quando ancora non c’erano i rappresentanti di vini e andavamo direttamente dal produttore. Ora ho una carta sovradimensionata perché in media vendo una bottiglia pregiata di rosso al giorno. La mia attuale cantina potrebbe bastare per trent’anni. Non è mia abitudine forzare il cliente verso il vino per guadagnarci.
Una cantina di bottiglie pregiate oltre che per il palato può essere un buon investimento economico?
In Italia non esiste un mercato di bottiglie pregiate; in Toscana, in passato, era sostenuto da svizzeri e tedeschi che hanno cambiato atteggiamento nei confronti del vino, specialmente italiano. Il boom degli anni 90 si è affievolito. Se avessi venduto la mia cantina dieci anni fa avrei potuto ricavato una bella somma. Oggi non più.
Come definirebbe la sua cucina?
Moderna, con rigore, attenzione, cura, rispetto, talento. La mia cucina sono io, le mie emozioni, la mia storia e quella della mia famiglia. La mia cucina è frutto di creazione immediata senza tappe di avvicinamento.
Leggo ancora nel libro che i piatti migliori della sua cucina sono quelli che non mette nella carta ma che prepara solo per gli amici. Ma non corre il rischio che qualcuno diventi suo amico per interesse?
Me ne accorgerei e non gli preparerei più niente. Ci sono piatti a cui sono affezionato, che voglio tutelare e che non voglio far diventare routine: trasferire queste parti della mia anima, del mio cuore, dalle mie mani in un pezzo di carta li metterebbe a disposizione di tutti e mi obbligherebbe a prepararli, rischiando di fargli perdere energia.

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