Il Sole 24 Ore

Gourmet mondiali ... Enogastronomia. Dall’olio extravergine ai vini del Chianti: La Regione è ai vertici della qualità. Un business trainato da personaggi unici, come il macellaio-poeta... La Toscana è notoriamente terra di eccellenze enogastronomiche. Raccontarne alcune si fa torto a molte altre, considerata l’abbondanza. Ma quanti produttori fra Chianti, Brunello di Montalcino, Costa degli Etruschi, Scansano eccetera dovremmo indicare? Forse ci vorrebbero pagine e pagine. Così pure quanti formaggi e salumi? E ancora l’olio d’oliva extra vergine vanto della toscanità. Quante ricette dalla ribollita alla pappa al pomodoro per passare ai fagioli all’uccelletto e alla trippa. Insomma un mare magnum di golosità.
In questo bel quadro, la Toscana è un paesaggio stupendo, che non è dei macchiaioli, ahimè, vorrei partire da un cuoco di San Vincenzo (Livorno), di nome Fulvio Pierangelini, patron del Gambero Rosso, ormai volato nell’empireo internazionale. I suoi piatti ormai sono copiati da più parti, ma la sua bravura consiste sempre in nuove proposizioni sempre create dalla sua fantasia, ma strettamente legate al suo territorio.
Nell’era del tonno, Pierangelini, non segue la corrente fatta di sushi e sashimi, ma ha rilanciato un pesce “dimenticato” la palamita, assai amato appunto in San Vincenzo. La “genialità” di uno chef consiste anche in questo, diventare il battistrada verso altre materie prime, meno conosciute, a minor prezzo con piatti da ricordare. Già in passato sempre Pierangelini ha cercato di rilanciare una razza autoctona, come la gallina livornese, con una or mai famosa proposta: viaggio in una gallina livornese che consiste in nove portate.
C’è da sottolineare che proprio nella terra del vino per eccellenza, il Chianti (o ancor meglio Chiantyshire), c’è un triangolo della gola davvero straordinario. Si tratta di tre macellerie-salumerie: Falorni a Greve in Chianti dove nello splendido negozio, un vero e proprio bengodi, si può assaggiare tutto ciò che è made in Tuscany, a cominciare dalla finocchiona e dal salame toscano.
Nella macelleria Chini, a Gaiole in Chianti, oltre al maiale di vera cinta senese, si può acquistare una rara e straordinaria arista stagionata di maiale, mentre da Dario Cecchini, macellaio in Panzano, ma cantore eccelso di Dante, è possibile acquistare arista fresca di maiale, porchetta lonzata o lonza porchettata, nonché il conosciuto “tonno del Chianti”. Sempre a Panzano, di fronte alla sua macelleria, meta domenicale di fans, Cecchini ha aperto un suo locale “Solo ciccia”, dove appunto è sconsigliata la visita di vegetariani: tutti i piatti sono “carnivori”.
Sempre in tema di salumi in Casentino, territorio tuttora incontaminato, è ricomparso l’antico ma sempre eccellente prosciutto, grazie a un gruppo di produttori, capitanati dal macellaio Simone Fracassi di Rassina che produce anche un buon salame di cinta senese. Il Chianti è soprattutto vino. Ebbene tra le eccellenze le etichette di Castello di Ama (non solo il Chianti, mail merlot Apparita,lo Chardonnay Al poggio), il Chianti Castello di Fonterutoli, il Flaccianello della Pieve della Tenuta di Fontodi, i Sodi di san Nicolò di Castellare di Castellina, Le Pergole Torte di Montevertine eccetera. Anche a Montalcino le eccellenze sono diverse: da Biondi Santi, a Casanova di Neri, dal Brunello Prime donne di Donatella Cinelli Colombini alla Cerbaiona eccetera.
E come si possono dimenticare il Bolgheri Sassicaia di Incisa della Rocchetta o i diversi vini Antinori, a cominciare dal Solaia? Le leccornie toscane da citare sono ancora tante: il lampredotto dei barroccini fiorentini, il pecorino senese, l’abbucciato aretino, i diversi e ricercati fagioli, i ceci rosa del Reggello, la torta al cioccolato e le marmellate e conserve di Villa Marta di Firenze, i prodotti ittici di Grezzi.