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Il Sole 24 Ore

Siamo russi, solo Cristal ... Non è un racconto, questo di Woody Allen, bensì una spassosa collezione di paradossi sul già paradossale mondo del cibo. Negli anni 80 andavano di moda i vestiti, e le conversazioni diventavano estenuanti quando si toccava il tema dei tessuti, delle linee, dei tagli, delle cuciture. Poi c’è stato il decennio con mania degli “accessori”. Ora le conversazioni più pignolesche toccano il vino e il cibo: i vitigni, gli aceti balsamici, l’olio, le materie prime, le tecniche di cottura. In Russia, che è la frontiera dei nuovi ricchi più vicina a noi culturalmente, chi fa fortuna si dedica, nell’ordine, a investire in automobili e vestiti griffati, subito dopo in dentista e chirurgo plastico, poi in gioielli e soggiorni in alberghi cinque stelle. A quel punto l’aspirante oligarca e i suoi familiari sono maturi per un ulteriore gradino, quello dell’esclusività a tavola. Che inizia, alla russa, dal consumo spropositato di vini e champagne particolarmente costosi, e approda ai piatti cucinati, diversi dalle solite (per loro) ostriche e caviale e fegato grasso, onnipresenti nei ristoranti per ricchi.
Nino Graziano, primo chef bi-stellato della Sicilia, espatriato nella più redditizia Mosca, mi raccontava come il più importante mercato mondiale di champagne Cristal fosse la Russia, e come il suo impegno quotidiano consistesse nel proporre ai ricchi moscoviti piatti più raffinati di quelli che erano abituati a strapagare, ancora legati a un’idea della cucina italiana vecchia come il cucco, tutta ravioli alla panna, lasagne intrise di sughi, cotolette alla milanese. Ma non bastano una ricchissima cantina, le scatole termostatiche per sigari e un superchef per far felice il cliente russo. Mario (senza cognome), proprietario di uno dei ristoranti più ben (si fa per dire) frequentati di Mosca (ci va anche Putin), una volta mi ha spiegato le ragioni del suo successo: “La più povera delle persone che vengono qui sarebbe la più ricca d’Italia. I miei clienti sanno di esser riconosciuti e non hanno bisogno di chiedermi cosa mangiare. Io scelgo per loro, conosco i loro gusti. Il menù - dice - non lo vogliono vedere, non sanno nemmeno i prezzi. Qui si sentono a casa e si divertono a offrirsi le bottiglie di Dom Perignon di tavolo in tavolo”. In Italia, invece, come nel racconto di Woody Allen, il lusso più estremo rimane ancora il tartufo, la cui ambita “grattatina” proposta in autunno nei ristoranti chic o pseudo chic, ci lascia sempre un po’ sospesi nella speranza che il cameriere non la interrompa troppo presto. A proposito di tartufi è famoso l’episodio di Ava Gardner che, in un ristorante romano ai tempi del suo amore con Walter Chiari, ne sgranocchiò uno intero, come fosse una pesca noce, sotto l’occhio costernato dei commensali. “A me piace così!”, esclamò la diva capricciosa. Ma poi, leggenda vuole che abbia anche passato un paio di giorni febbricitante e preda di atroci dolori di stomaco. Sempre a proposito di tartufi, una delle notizie più divertenti di questi anni (è del dicembre 2004) riguarda il destino di un prezioso tubero da 852 grammi trovato a San Miniato e comprato all’asta (al prezzo record di 42mila euro) tramite collegamento satellitare, da un ristoratore italiano di Londra.
Il tartufo venne poi lasciato in una cassaforte durante la chiusura natalizia del ristorante, senza averlo coperto e sigillato in un vasetto. Al ritorno si scoprì che, per l’eccessiva esposizione all’aria, era nel frattempo andato a male. Il manager del ristorante propose di tumulare tanto bendiddio nel giardino londinese del primo chef, ma l’Associazione dei cercatori di tartufo delle colline di San Miniato ottenne invece di “seppellirlo in patria”, regalando in cambio all’improvvido ristoratore un tartufo “sano” da 3mila euro. Ecco: il funerale del cibo non consumato potrebbe essere uno sfoggio di sontuosità che ancora ci manca, e potremmo farlo sapere in Russia dove abbondano gli spazi inutilizzati: dopo che gli americani hanno inventato lussuosi cimiteri per animali domestici, si potrebbe crearne di altrettanto dispendiosi per vini che sanno di tappo, per tartufi e caviale avariati, per preziose mucche di Kobe morte di malattia anziché al macello.

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