Il Sole 24 Ore

Sorpresa: il rosso si può bere anche ghiacciato ... Ma cos’è il gusto? Perché alcuni respingono certi gusti, mentre altri li amano? E ancora: perché nel tempo, sapori un tempo rifiutati, si imparano ad apprezzare. Sono i misteri delle migliaia di pupille gustative che bombardano il cervello, via neurone, con i segnali di dolce, amaro, agro dolce, salato. Quattro gusti ai quali uno dei Nobel 2004 per la medicina, Linda Buck (l’altro collega vincitore è Richard Axel), ne aggiunge un quinto: l’umami, il sapore del monosodio glutammato.
Viene anche da proporre un assioma, assai caro al filosofo E. Kant: che non sia il gusto una proprietà soggettiva, piuttosto che oggettiva, così come invece predicano molti degustatori? Per esempio pesce e vino rosso e carne con vino bianco? Non esiste alcun assioma tale per cui a una succulenta bistecca si debba sempre per forza abbinare un rosso corposo oppure a un branzino si sia costretti ad accompagnare un calice di vino bianco.
Il rosso con il pesce resta comunque un discorso complesso, visto il sapore delicato delle carni e la presenza di un grasso ricco e gustoso, che necessità di maggior acidità e freschezza, rispetto alle carni. Quando invece le preparazioni del pesce sono più complesse (fritture in olio, nel burro, in pastella) o in intingoli dove il pomodoro fa la parte del leone o il pesce è particolarmente grasso (anguilla eccetera) o le ricette dove compaiono anche i salumi (involtini, triglie al prosciutto, gamberoni con pancetta eccetera) il rosso è l’ideale perché libera la bocca dalle untuosità. Nel caso di involtini di trota e pancetta saltata nel burro può perfino accoppiarsi un barbaresco, rosso piemontese scelto da molti anarchici del gusto nei piatti di pesce. Anche il cefalo e la cernia cotti al forno trovano l’ideale abbinamento in un rosso asciutto ed elegante.
Un accorgimento “ruspante” può essere anche quello di cercare i vini rossi del territorio da dove arriva il pesce: se siamo in area lacustre, l’anguilla, segue il Bardolino, il Chianti giovane la zuppa di pesce del mar Tirreno, per il pescato dell’Adriatico può essere servito un sangiovese o un Montepulciano d’Abruzzo.
Il tonno si sposa molto bene con il rosso, in particolare se servito con aceto balsamico tradizionale di Modena, trova un compagno ideale nel pinot nero, sia esso di provenienza Alto Adige o Trentino, servito ameno di 14°. E da smentire perfino la regola che vuole i vini rossi versati a temperature di circa 18°. I maestri francesi dei grandi “cru” di Bordeaux insegnano giustamente che perfino i grandi rossi dovranno essere portati in tavola freschi.
Quindi d’estate, cacciate la paura di essere messi al bando se, in un locale poco attento, di fronte a una bottiglia di 18°, pretendete il secchiello del ghiaccio. I vini rossi con bassa acidità e con tannini, cosiddetti dolci, sono ottimali per i piatti di pesce.
Anche con i bianchi, sempre destinati al pesce soprattutto per aspetti cromatici e di leggerezza, ci possono essere invece degli abbinamenti con le carni, in particolare quelle bianche (pollo, il coniglio, il tacchino) ma non solo anche il piccione, l’agnello e il capretto che hanno parti grasse e dolciastre, l’abbinamento con un vino acidulo e aromatico è l’ideale per sgrassare e rinfrescare la bocca, attenuando il retrogusto dolce della carne. Quindi: con le carni rosse al sangue o con i fondi bruni il vino rosso è sicuramente da preferire; con le carni rose, cotte al sangue, con l’aggiunta però di spezie ed erbe aromatiche un bianco aromatico potrebbe essere gradevole; le carni rosse cucinate con verdure o frutti possono essere abbinate anche con vini bianchi.
Nella repubblica dove regna la democrazia del gusto, però possiamo spingerci anche oltre le trasgressioni proposte, per sconfinare nell’anarchia.
Metti una sera d’estate, con leggera brezza, su una terrazza di mare; se hai voglia di un grande rosso tannico ancor prima di ordinare un piatto di pesce, ordina senza indugi, vedrai che il tuo piacere soggettivo è sempre in grado di partorire l’armonia, nonostante i manuali di degustazione recitino il contrario.