Il Sole 24 Ore

Il panettone migliore? Quello che si mangia a Ferragosto … Made in Italy da rinnovare… La tradizione è un’innovazione riuscita: così spesso viene salutato un nuovo prodotto, figlio del passato, ma legato al presente. Lo è stato per i grandi vini, dal Barolo, al Brunello all’Amarone, ridisegnati, ahimé, per seguire un gusto internazionale omologato. Ma questa mutazione è rara per la nostra gastronomia. Basti pensare a salumi e formaggi, fermi nella loro tradizione originaria. Il prosciutto forse assennatamente è tale da anni, così pure il parmigiano o il grana. Però non c’è stata un’evoluzione, a cominciare dalla forma, per essere un prodotto da presentare sul mercato come innovativo. Sono state sperimentate stagionature più o meno lunghe, ma niente più.
Solo i processi produttivi sono variati: dalla stagionatura naturale nelle cantine si è passati alla climatizzazione computerizzata. Di fronte al nuovo che avanza, i nostri prodotti restano fermi nella loro antica veste. Anche la pasta, il nostro must nel mondo, ha subito solo cambiamenti tecnologici nelle fasi di produzione. Non sono nati nuovi formati - anzi si è rilanciato il vecchio pacchero, scomparso poi tornato di moda - e sono falliti i tentativi di ricorrere a designer per cercare nuovi stilemi.

Allo stesso tempo, però, sono stati rilanciati i vitigni autoctoni abbandonati da decenni, così come sono ricomparsi sul mercato formaggi, salumi, dolci, conserve, mostarde, marmellate d’antan, salvate da qualche nostalgico che le nuove generazioni non conoscevano neppure dai racconti dei loro genitori.

Questa fotografia dell’alimentazione mostra come una società, come quella made in Italy, radicata nel passato non sia in grado di generare il nuovo, soprattutto fenomeni a livello mondiale. Certo,un’eccezione è la Nutella, ma se si guarda a fondo questo prodotto “apolide”, si scoprono i suoi natali nelle Langhe, dove la Ferrero ha cominciato la sua attività, in un prodotto che altro non è che crema di nocciole, assai diffusa da sempre in quel territorio.

il made in Italy alimentare non è stato in grado, fino ad oggi, di inventarsi il nuovo, di trasformare le intuizioni artigianali in processi industriali, tantomeno di creare reti di diffusione di prodotti storica la pizza, il caffè, la pasta. Oggi nel mondo questi nostri “gioielli” sono tutti distribuiti con griffe americane, inglesi, svizzere, francesi. Il sistema Italia nell’alimentare non possiede innovazione forse perché, date le dimensioni ristrette delle imprese, non fa ricerca. Le aziende sono costrette sempre a voltarsi indietro, cercare in archivio, per ritoccare (e non innovare) ciò che già esiste. Viene da chiedersi se questo sia un fattore di forza o debolezza.

Negli ultimi anni, considerate le acquisizioni di imprese made in Italy da parte di capitali esteri, la risposta è che si tratta di un’evidente fragilità. Tra l’altro il tanto strombazzato italian sounding (le contraffazioni di prodotti italiani negli Usa) è il risultato anche di un’immobilità delle nostre industrie nell’innovazione.

Certo, la tradizione è un incontestabile punto di forza dell’alimentare nostrano, ma allora dovrebbe essere sfruttata nel migliore dei modi. Perché produrre il panettone, il pandoro, il torrone solo pochi mesi all’anno? Che il successo di questi prodotti sia solo dovuto alla ricorrenza? Se così fosse, allora lo spumante italiano avrebbe dovuto, anni fa, chiudere bottega. Invece dopo lunghe battaglie i produttori spumantisti sono riusciti a “imporre” il loro prodotto tutto l’anno, convincendo il consumatore a servirlo come aperitivo o a tutto pasto. Di conseguenza i consumi sono aumentati e il nostro spumante ha cominciato a farsi conoscere in giro per il mondo.

Panettone, pandoro, torrone e altri dolci da ricorrenza possono costituire per il dolciario made in Italy una grande occasione di continuità di produzione, specialmente durante i mesi estivi, quando arriva il turismo dai Paesi esteri. E un modo per far conoscere queste specialità non solo in modo tradizionale come avviene a Natale, bensì con modalità completamente nuove di offerta, di abbinamenti, di gusti. Molto meglio di quella sagra a cui assistiamo il giorno di San Biagio con pago due e prendo tre: un modo triste di dispensare i panettoni avanzati.